Котлеты – это классическое блюдо, любимое многими. Они готовятся из мясного фарша с добавлением различных овощей и специй, что придаёт им сочность и насыщенный вкус. В данной рецептуре мы поделимся секретами, которые помогут вам приготовить идеальные котлеты и вкусное картофельное пюре, которое станет отличным дополнением к блюду.
Технико-технологическая карта Котлеты Все секреты!
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты Все секреты!, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш мясной | 500 | 500 |
| Хлеб (серый или любой другой) | 100 | 80 |
| Картофель (средний, сырой) | 100 | 100 |
| Лук репчатый (средний) | 200 | 180 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Чай черный (или кипяченая вода) | 15 | 15 |
| Вода (кипяченая) | 30 | 30 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Специи (соль, перец, и пр.) | 5 | 5 |
| Масло сливочное (или растительное) | 30 | 30 |
| Мука (или овсяные хлопья для панировки котлет) | 50 | 50 |
| Картофельное пюре (ингредиенты) | | |
| Картофель | 700 | 700 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Молоко | 125 | 125 |
| Соль | 5 | 5 |
| Укроп (или петрушка) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Замочите хлеб в слабом чае или кипяченой воде в зависимости от его типа.
- Измельчите лук, обжарьте одну часть на сливочном масле, оставшуюся часть оставьте сырой.
- Натрите картофель на мелкой терке.
- В фарш добавьте отжатый хлеб, тертый картофель, жареный и сырой лук.
- При желании добавьте немного сушеного сельдерея.
- Добавьте сахар, соль, перец и 2-3 ст. л. кипяченой воды, хорошо перемешайте.
- Перекладывайте фарш в глубокую миску и перемешивайте его активно (около 15-17 раз).
- Сформируйте котлеты: сначала лепешку, затем залепите края.
- Обваляйте котлеты в муке или овсяных хлопьях.
- Обжаривайте котлеты на сковороде до золотистой корочки, затем добавьте немного воды и тушите около 15 минут.
- Для гарнира приготовьте картофельное пюре, добавив сливочное масло и укроп.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, одинаковая форма |
| Вкус | Сочный, нежный, с ярко выраженным мясным вкусом |
| Запах | Ароматный, с нотками обжаренного лука и специй |
| Консистенция | Нежная, не слишком мокрая, держит форму |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактический результат |
| Общее количество бактерий | < 10^3 КОЕ/г | Соответствует требованию |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют | Соответствует требованию |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | Соответствует требованию |
| Листерии | Отсутствуют | Соответствует требованию |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 220 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 18 г |