Котлеты «Царское угощение» – это изысканное блюдо, сочетание нежности куриного мяса с насыщенным вкусом баклажанов и гречки. Эти котлеты легко готовить, а результат удивит даже самых взыскательных гурманов. Уютные и сытные, они отлично подойдут как для праздничного стола, так и для повседневного ужина.
Технико-технологическая карта Котлеты «Царское угощение»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты «Царское угощение», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Филе куриное | 550 | 550 |
| Баклажан | 400 | 400 |
| Крупа гречневая (Мистраль Ядрица) | 100 | 90 |
| Лук репчатый (крупный) | 100 | 90 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Яйцо куриное | 130 | 120 |
| Сметана (20%) | 30 | 30 |
| Вода (для варки крупы) | 250 | 250 |
| Мука пшеничная/Мука | 30 | 30 |
| Базилик (сушёный молотый) | 3 | 3 |
| Перец черный (молотый) | 1 | 1 |
| Соль (без горки) | 10 | 10 |
| Масло растительное (для жарки) | 50 | 50 |
Технология приготовления
Сначала очистите баклажаны от кожуры и нарежьте их кубиками. Отварите в подсоленной воде, затем хорошо сцедите и остудите. Тем временем залейте гречневую крупу стаканом воды, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой 15 минут до готовности. Остудите гречку. Пока готовятся баклажаны и гречка, нарежьте куриное филе небольшими кусочками, смешайте с мелко нарезанным луком, добавьте соль, базилик, перец, сметану и выдавленный чеснок. Дайте замариноваться. Затем объедините куриное мясо с остудившимися баклажанами и гречневой кашей, добавьте яйца и муку, тщательно перемешайте. Обжаривайте котлеты с обеих сторон на растительном масле до золотистого цвета, формируя их столовой ложкой. Жарьте на среднем огне под крышкой. Подавайте как самостоятельное блюдо или с гарниром, они вкусны как в горячем, так и в холодном виде. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистые котлеты правильной формы |
| Цвет | Золотисто-коричневый |
| Запах | Ароматный, с нотками куриного мяса и специй |
| Консистенция | Нежная и сочная |
| Вкус | Сочный, с легкой пряностью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Дрожжи и плесень | Не более 10 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствие в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность (ккал) | 190 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 12 |
| Клетчатка (г) | 2 |