Котлеты под шубой - это оригинальное и сытное блюдо, которое сочетает в себе нежный индюшачий фарш с начинкой из сыра и масла, обжаренное до золотистой корочки и запеченное под помидорной шубой с сыром и майонезом. Это идеальное решение как для обеденного стола, так и для праздничных мероприятий.
Технико-технологическая карта Котлеты под шубой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты под шубой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш индюшачий | 1000 | 1000 |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
| Батон (белый, без корочек) | 50 | 40 |
| Майонез (для фарша + немного для поливки) | 30 | 30 |
| Молоко | 120 | 120 |
| Сыр твердый (для начинки - 50 г; для посыпки - 200 г) | 250 | 250 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Помидор | 250 | 200 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Мясо (грудка и филе бедра 1:1) промыть и обсушить, измельчить в процессоре.
- Булку замочить в молоке, пропустить через процессор и смешать с фаршем.
- В фарш добавить яйца, майонез, соль и перец, хорошо перемешать.
- Должно получиться около десяти котлет.
- Сыр и масло нарезать брусочками.
- Сформировать из фарша шарик, придавать форму круга, в центр положить сыр и масло, края защипнуть.
- Обжарить котлеты на растительном масле до золотистой корочки (по несколько минут с каждой стороны).
- Положить котлеты в форму, вылить оставшееся масло, добавить немного воды.
- Помидоры порезать тонкими ломтиками и выложить поверх котлет.
- Сыр натереть и посыпать им помидоры, слегка прижать рукой.
- Сбрызнуть верх майонезом.
- Запекать в предварительно нагретой до 200 градусов духовке 45-50 минут на среднем уровне.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитная подача | Золотистый, красный от помидоров | Нежная и сочная внутри, хрустящая снаружи | Нежный мясной вкус с сырно-майонезным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 100 | не более 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калории | 250 ккал |