Котлеты по-арабски «Фалафели» представляют собой аппетитное вегетарианское блюдо на основе гороха. Они имеют хрустящую корочку и насыщенный вкус благодаря добавлению различных специй и свежей зелени. Это идеальный выбор для легкого и питательного ужина, а также отличная альтернатива мясным котлетам.
Технико-технологическая карта Котлеты по-арабски "Фалафели"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты по-арабски "Фалафели", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Горох (сухой) | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 200 | 150 |
| Зелень (укроп и петрушка) | 100 | 80 |
| Кориандр (молотый) | 5 | 5 |
| Базилик (сушеный) | 5 | 5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Замочите сухой горох на 2-3 часа.
- Измельчите предварительно замоченный горох с помощью блендера или пропустите через мясорубку.
- Подготовьте и измельчите репчатый лук и зелень.
- Перемешайте гороховый фарш с измельченными луком и зеленью.
- Сформируйте котлеты.
- Обжарьте сформированные котлеты с обеих сторон на хорошо разогретом растительном масле до образования румяной корочки.
К данному блюду рекомендую сметанный соус с чесноком и зеленью, использовав ингредиенты по вкусу: сметана, соль, чеснок, укроп, майоран, лимонный сок.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, равномерная форма |
| Цвет | Золотисто-коричневый |
| Запах | Приятный, пряный, с зелеными нотами |
| Вкус | Насыщенный, с легким пряным оттенком |
| Консистенция | Хрустящая корочка с мягкой сердцевиной |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | не более 100000 КОЕ/г |
| Е. coli | отсутствует в 1 г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Плесневые и дрожжевые грибы | не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 20 г |
| Калории | 130 ккал |