В данной технологической карте представлена информация о блюде "Котлеты отбивные тушеные 'Бронзовый век'", включая рецептуру, технологию приготовления, органолептические и микробиологические показатели, пищевая ценность, а также метки и рубрика. Эта карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли быстро и качественно приготовить данный блюдо.
Технико-технологическая карта Котлеты отбивные тушеные "Бронзовый век"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты отбивные тушеные "Бронзовый век", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина | 500 | 500 |
| Морковь | 200 | 150 |
| Петрушка | 100 | 75 |
| Вино красное сухое | 100 | 100 |
| Бульон говяжий | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 150 | 125 |
| Лук репчатый | 100 | 75 |
| Яблоко | 200 | 150 |
| Лист лавровый | 200 | 150 |
| Специи (соль, черный перец) | 100 | 75 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
| Сухари панировочные | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Отбить котлеты с 2 сторон, но не в кашу.
- Смешать сухари с солью и перецем. Запанировать отбивные.
- Создать очень горящую сковородку.
- Обжарить отбивные с 2 сторон.
- Дожарить котлеты до готовности, но не до конца.
- Сохранить котлеты в горшочке, сковородку оставить на месте.
- Очистить яблоки и нарезать их ломтиками.
- Обжарить лук до легкого золотистого цвета.
- Обжарить морковь и петрушку с масле.
- Посолить муку и тщательно перемешать с бульоном и вином.
- Добавить отбивные и оставшиеся ингредиенты в горшочку.
- Отправить блюдо в духовку на часок.
- Долить бульон и вино через 40 минут.
- Добавить лавровый листик.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красно-голубой цвет, плотное соединение котлет с овощами и специей. | Красно-голубой цвет, свежий, специфический запах. | Плотное, сочные котлеты с теплой текстурой. | Свежий, специфический, с балансом вкусов. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,0001 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калорийность (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Говядина | 163 | 26 | 11 | 0 |
| Морковь | 22 | 1 | 0 | 5 |
| Петрушка | 22 | 1 | 0 | 5 |
| Вино | 215 | 0 | 0 | 65 |
| Бульон | 17 | 13 | 0 | 0 |
| Мука | 310 | 0 | 0 | 79 |
| Лук | 18 | 1 | 0 | 4 |
| Яблоко | 52 | 1 | 0 | 13 |
| Лист лавровый | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Специи | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Масло | 399 | 0 | 49 | 0 |
| Сухари | 310 | 0 | 0 | 79 |