Наш блюдо - это удивительный комбинат мясного меню, гарнир и вкуснейшие ароматы. Мы сэкономили на помощников, чтобы улучшить качество и вкус блюда.
Технико-технологическая карта Корейка под луковым соусом в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Корейка под луковым соусом в духовке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Свинина (корейка без косточки) | 450 | 420 |
| Готовый хрен | 30 | 27 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Соевый соус | 10 | 9 |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Паприка сладкая | 2 щепот. | 1.8 щепот. |
| Чеснок (сухой) | 2 г | 1.8 г |
| Сыр голландский | 30 | 27 |
| Масло растительное | 1 ст. л. | 85 г |
| Масло растительное (для гарнира) | по вкусу | по вкусу |
| Моцарелла | 50 г | 45 г |
| Картофель | 500 | 450 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Нарезать мясо на порции толщиной 1 см.
- Из мяса, продуктов, кроме сыра, приготовить маринад.
- Втереть маринад в мясо.
- Поставить мясо на ночь в холодильник.
- Пробить блендером лук до состояния пюре.
- Добавить сметану, горчицу, соль и перемешать.
- Покрыть мясо луковым пюре.
- Запекать мясо в духовке 20 минут.
- Посыпать тертым сыром и отправить в духовку еще на 3-4 минуты.
- Отварить некрупный картофель в мундире.
- Слегка раздавить картофель и посолить.
- Посыпать сыром и отправить в духовку.
- Сервировать мясо со свежими овощами или солениями.
- А также картофельным гарниром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Очень сочное | Белый-серый | Тяжелое | Вкусное и пикантное |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Продукт | Калории (ккал/100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Свинина (корейка без косточки) | 210 | 30.7 | 14.2 | 1.1 |
| Готовый хрен | 100 | 11.8 | 8.4 | 0.2 |
| Соевый соус | 100 | 0 | 0 | 0 |
| Перец черный | 10 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| Паприка сладкая | 100 | 0 | 0 | 0 |
| Чеснок (сухой) | 10 | 0.3 | 0.1 | 0.2 |
| Сыр голландский | 300 | 30.4 | 25.7 | 0.8 |
| Масло растительное | 90 | 10.2 | 0.1 | 0.1 |
| Масло растительное (для гарнира) | 90 | 10.2 | 0.1 | 0.1 |
| Моцарелла | 280 | 24.5 | 20.4 | 0.3 |
| Картофель | 80 | 0.3 | 0.1 | 17.7 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Перец черный | 10 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |