Копченые свиные ребра с горохом — это сытное и ароматное блюдо, которое сочетает в себе нежность мясных ребер и легкую сладость от тушеного гороха. Это идеальная еда для семейного ужина или встречи с друзьями, которая способна порадовать даже самых взыскательных гурманов.
Технико-технологическая карта Копченые свиные ребра с горохом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Копченые свиные ребра с горохом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Горох (сухой) | 400 | 200 |
| Ребра свиные (варено-копченые) | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Томатная паста | 20 | 20 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Перец черный (по вкусу) | - | - |
Технология приготовления
Вечером замачиваем горох в трех литрах холодной воды с добавлением ложки соды и оставляем до утра. На следующее утро сливаем и промываем горох. Лук нарезаем мелко и обжариваем на растительном масле до прозрачности. Затем добавляем сахар и обжариваем еще три минуты. Добавляем томатную пасту и готовим еще четыре минуты. Добавляем горох, соль и перец, на горох раскладываем ребра. Вливаем 200 мл кипятка, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и тушим 30-35 минут. Проверяем готовность гороха, при необходимости добавляем немного воды и готовим до желаемой мягкости. После этого можно подсушить блюдо без крышки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитный, с темной корочкой и сочными ребрами |
| Цвет | Золотисто-коричневый |
| Аромат | Насыщенный, со сладковато-соленым оттенком |
| Вкус | Сытный, гармония мяса и гороха |
| Консистенция | Нежная, мягкие ребра и хорошо проваренный горох |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактический |
| Общее количество бактерий | < 10^5 КОЕ/г | Соответствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | Соответствует |
| Коли-формные бактерии | < 10^3 КОЕ/г | Соответствует |
| Грибы | < 10^3 КОЕ/г | Соответствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) |
| Белки | 25 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 30 |
| Калории | 350 |