Копченые хвостики сома - это вкусное и нежное блюдо, которое благодаря своим питательным качествам и насыщенному аромату станет украшением любого стола. Быстрое горячее копчение позволяет сохранить все полезные свойства рыбы, а использование натуральных специй придаёт уникальный вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Копченые хвостики сома
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Копченые хвостики сома, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Хвосты сома | 2 | 300 |
| Специи (Forester с щепой для копчения) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Подготовьте хвостики сома, тщательно промойте их и обсушите.
- Смешайте специи для маринования: цедру апельсина, мяту, фенхель и чеснок.
- Оберните хвостики в специи и упакуйте их в пакет с замком.
- Замочите щепу для копчения в воде на 30 минут.
- Выложите замаринованные хвостики на противень для гриля с отверстиями.
- Накройте рыбу металлическим контейнером или большой тарелкой.
- Разложите мокрую щепу по тлеющим углям в мангале.
- Установите противень с рыбой на мангал и готовьте 20 минут до полной готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый | Нежное, сочное мясо | Насыщенный аромат копчения с нотками специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Копченые хвостики сома | 20 | 15 | 0 | 250 |