Кокот с грибами по-старорусски — это традиционное русское блюдо, которое сочетает в себе нежные грибы, ароматные специи и запечённый сыр. Оно прекрасно подходит как для повседневного, так и для праздничного стола, добавляя в меню нотки домашнего уюта и радушия.
Технико-технологическая карта Кокот с грибами по-старорусски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кокот с грибами по-старорусски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шампиньоны | 300 | 300 |
| Вешенки | 300 | 300 |
| Маслята (или белые грибы) | 300 | 300 |
| Лук белый (крупный) | 1 шт | 150 |
| Сыр голландский | 150 | 150 |
| Молоко | 700 | 700 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Мука пшеничная/пассерованная | 1,5 ст. л. | 20 |
| Сухари панировочные | 1,5 ст. л. | 15 |
| Масло растительное | 5 ст. л. | 60 |
| Орех мускатный | 0,1 ч. л. | 0.5 |
| Тимьян | 0,1 ч. л. | 0.5 |
| Перец черный (молотый) | 0,1 ч. л. | 0.5 |
| Соль | 1 ч. л. | 5 |
Технология приготовления
- Обработить шампиньоны, вешенки и маслята, нарезать их ломтиками.
- Обжарить грибы на растительном масле на сильном огне без крышки до легкого зарумянивания.
- Добавить нарезанный лук на четверть кольца и тимьян, дожарить до легкой карамелизации лука.
- В сотейнике растопить сливочное масло на небольшом огне.
- Добавить пассерованную муку, тщательно перемешать, чтобы не образовались комочки.
- Влить молоко тонкой струйкой, постоянно мешая, и варить до легкого загустения.
- Снять с огня, добавить соль, перец и мускатный орех, перемешать.
- Сыр натереть на терке, смешать с панировочными сухарями.
- Расложить грибы с луком по емкостям для запекания.
- Залить грибами молочным соусом и посыпать сыром с сухарями.
- Запекать в духовке при температуре 190 градусов до легкого зарумянивания.
- Достать из духовки, посыпать зеленым луком и листиками салата. Подавайте на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитная подача | Золотисто-коричневый, белый | Нежная, кремовая | Аромат грибов, легкая сырная нотка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 400 | 20 | 25 | 30 |