Технико-технологическая карта Кофейный крем Брызги
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кофейный крем Брызги, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (мл) |
| Кофе натуральный (заваренный, крепкий) | 25 | 25 |
| Кофе растворимый (в порошке) | 400 | 400 |
| Желатин (для 1 слоя) | 0.5 | 50 |
| Желатин (для 2 и 3 слоя) | 2.5, 5 | 250, 500 |
| Орехи (измельченные) | 2 | 2 |
| Мед | 2 | 2 |
| Сахарная пудра | 3 | 3 |
| Творожная масса (сливочный сыр) | 400 | 400 |
| Йогурт (натуральный) | 150 | 150 |
| Сливки | 200 | 200 |
| Шоколад молочный/Шоколад | 100 | 100 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Вода | 500 | 500 |
| Ликер (кофейный) | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Поставить форму в морозильник.
- Развести 1/2 ч. л. желатина в 25 мл кофе и поставить на заваривание.
- Когда будет почти застывшим, вытянуть форму и побрызгать в виде кляксы на форму, потом посыпать орехами.
- Замочить 10 г желатина в 50 мл воды и развести.
- Взбить творожную массу с мёдом, сахарной пудрой и йогуртом. Добавить растопленный желатин и перемешать. Вылить в форму, поставить в холодильник остывать.
- Развести кофе с ликёром и сахором и вылить поверх творожного крема в форму.
- Ставить форму в холодильник на 3 часа.
- Через 3 часа форму ставим на пару минут в горячую воду, чтоб хорошо выпал крем из формы. Переворачиваем на блюдо и наслаждаемся.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Здесь будут микробиологические показатели | Здесь будут микробиологические показатели | Здесь будут микробиологические показатели | Здесь будут микробиологические показатели | Здесь будут микробиологические показатели | Здесь будут микробиологические показатели |
Пищевая ценность
| Продукт | Калорийность (ккал/100 г) | Белое калории (г) | Углеводы, г | Бета-липиды (г) | Аминокислоты (г) |
| Здесь будут данные о пищевой ценности блюда | Здесь будут данные о пищевой ценности блюда | Здесь будут данные о пищевой ценности блюда | Здесь будут данные о пищевой ценности блюда | Здесь будут данные о пищевой ценности блюда | Здесь будут данные о пищевой ценности блюда |