Кофейные маршмеллоу - это воздушные и ароматные сладости, которые отлично подходят к чаю или кофе. Готовятся они из желатина, сахара, кофе и других ингредиентов.
Технико-технологическая карта Кофейные маршмеллоу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кофейные маршмеллоу, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Сахар | 350 г | 350 г |
| Сироп глюкозы | 160 г | 160 г |
| Желатин | 25 г | 25 г |
| Вода | 100 мл | 100 мл |
| Сахарная пудра | 50 г | 50 г |
| Крахмал кукурузный | 50 г | 50 г |
| Кофе натуральный | 100 мл | 100 мл |
Технология приготовления
- Замочить желатин в воде комнатной температуры на 15-20 минут.
- Сварить эспрессо.
- Смешать эспрессо, сахар и сироп глюкозы в сотейнике и варить на среднем огне до 110 градусов.
- Распустить желатин на водяной бане.
- Взбить желатин, постепенно вливая в него сироп.
- Смешать сахарную пудру и крахмал.
- Наполнить кондитерский мешок массой, выдавить колбаски на коврик и оставить на 4-5 часов.
- Обсыпать маршмеллоу смесью из пудры и крахмала, разрезать на кусочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Внешний вид | Пушистые кусочки |
| Аромат | Интенсивный кофейный запах |
| Вкус | Сладкий с оттенком кофе |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Допустимо |
| Содержание плесени и дрожжей | Допустимо |
Пищевая ценность
| Питательный компонент | Значение |
|---|
| Белки | 5 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 30 г |