Кофейное суфле с пралине - это уникальное блюдо, которое комбинирует нежную текстуру суфле с хрустящей ореховой крошкой и изысканным вкусом кофе.
Технико-технологическая карта Кофейное суфле с пралине
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кофейное суфле с пралине, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Пролин | 100 г | 90 г |
| Сахар | 100 г | 90 г |
| СуфлеСливки (для взбивания) | 150 мл | 135 мл |
| Молоко | 200 мл | 180 мл |
| Кофе натуральный | 150 мл | 135 мл |
| Желатин | 20 г | 18 г |
| Сахарная пудра | 200 г | 180 г |
Технология приготовления
Для начала подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления нашего кофейного суфле.
Сварите кофе и остудите.
В миску нальем холодное молоко, и насыпать желатин. Оставим все на 40 минут для набухания.
Затем распустите желатин до однородности и остудите.
Пока набухает желатин, сделаем пралине. На сковороду положим орехи и поставим их на средний огонь и немного поджарим.
Затем всыпаем сахар, прибавим огонь и будем, перемешивая, нагревать до растворения сахара и превращения его в карамель.
Противень застелите бумагой для выпечки, смажьте сливочным маслом и переложите орехи в карамели, разровняем. Уберем до остывания в прохладное место.
После того как орехи остыли, поломаем и все на куски и превратим в крошку при помощи блендера.
В миску вольем сливки, добавим сахарную пудру и взобьем на средней скорости до плотных пиков.
Влейте холодное кофе во взбитые сливки.
Влейте остывший желатин. Все хорошенько перемешайте.
Всыпьте пралине, оставив немного для украшения. Все перемешайте до равномерного распределения пралине.
Форму, у меня круглая ваза, поэтому не могу сказать объем, застелем пленкой и сразу переложим в нее массу. Разровняем поверхность и уберем в холодильник на 2-3 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Оценка |
|---|---|
| Вкус | сладкий, кофейный |
| Текстура | нежная, хрустящая ореховая крошка |
| Аромат | кофейный, ореховый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Микрофлора | отсутствует |
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Субстанция | Кол-во | Единица |
|---|---|---|
| Калорий | 300 | ккал |
| Белки | 10 | г |
| Жиры | 20 | г |
| Углеводы | 60 | г |