Клюквенный соус – это изысканное и ароматное дополнение к различным блюдам. Он обладает кисло-сладким вкусом и приятным запахом благодаря использованию вяленой клюквы и свежих яблок. Отличный вариант как для мяса, так и для десертов, этот соус легко приготовить за короткое время.
Технико-технологическая карта Клюквенный соус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Клюквенный соус, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Клюква (вяленая) | 100 | 100 |
| Яблоко (среднее) | 150 | 120 |
| Вода | 150 | 150 |
| Вино десертное (Мадера) | 100 | 100 |
| Имбирь | 10 | 10 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Перец белый (молотый) | 2 | 2 |
| Корица | 2 | 2 |
| Орех мускатный (молотый) | 2 | 2 |
| Сок апельсиновый | 10 | 10 |
| Сок лимонный | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Разогрейте чугунную сковороду.
- Очистите яблоко и нарежьте его мелкими кусочками, затем карамелизируйте на сковороде.
- В отдельной посуде залейте клюкву водой и добавьте карамелизированное яблоко и имбирь.
- Доведите смесь до кипения, добавив одну столовую ложку сахара, и продолжайте мешать.
- Через 10 минут влейте десертное вино (мадеру) и снова активно перемешивайте.
- Добавьте специи и дайте смеси выпариться до завершения карамелизации.
- Остудите соус и переложите в блендер.
- Добавьте лимонную цедру и немного свежего тимьяна, затем тщательно пюрируйте.
- Перелейте готовый соус в небольшую баночку и храните в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкий, однородный соус | Ярко-красный | Жидкий, слегка густоватый | Кисло-сладкий с нотками корицы и имбиря |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Количество на порцию (г) |
| Белки | 0.5 |
| Жиры | 0.1 |
| Углеводы | 25 |
| Калорийность | 100 |