Технико-технологическая карта Клюквенный соус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Клюквенный соус, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Лук-шалот | 1 шт | 0.9 шт |
| Клюква (свежая или замороженная) | 150 г | 135 г |
| Сахар коричневый | 1/4 стак | 0.2 стак |
| Пиво светлое/Пиво (имбирное) | 1 стак | 0.9 стак |
| Цедра апельсина | 1/2 ст. л | 0.4 ст. л |
| Сок апельсиновый | 3/4 стак | 0.6 стак |
Технология приготовления
Шаг 1: мелко шинкуем лук-шалот.
Шаг 2: в кастрюльку наливаем свежевыжатый апельсиновый сок, имбирное пиво, кладем клюкву, лук, цедру апельсина, сахар.
Шаг 3: доводим до кипения и варим соус на медленном огне около 25 минут или пока жидкость не уменьшится в объеме в 2 раза.
Шаг 4: снимаем с огня и охлаждаем.
Шаг 5: охлажденный соус кладем в блендер и доводим до однородной консистенции.
Шаг 6: поливаем соусом индейку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|---|
| Вкус | сладкий, кисловатый |
| Аромат | апельсиновый, имбирный |
| Краситель | клюквенный |
| Текстура | однородная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Субстанция | Количество |
|---|---|
| Калории | 120 ккал/100 г |
| Белки | 2 г/100 г |
| Жиры | 0.5 г/100 г |
| Углеводы | 25 г/100 г |