Клубнично-сливочный торт-суфле - это легкое и воздушное лакомство, которое идеально подходит для праздничного стола. Сочетание нежного мусса со свежей клубникой и ароматным бисквитом создают уникальный вкус и текстуру. Это десерт, который удивит ваших гостей и сделает любое событие незабываемым.
Технико-технологическая карта Клубнично-сливочный торт-суфле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Клубнично-сливочный торт-суфле, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сахар | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 85 | 85 |
| Белок яичный | 240 | 240 |
| Соль | 1/3 ч. л. | 1/3 ч. л. |
| Сок лимонный | 2/3 ст. л. | 2/3 ст. л. |
| Экстракт ванили | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Экстракт миндаля | 1/3 ч. л. | 1/3 ч. л. |
| Сливки (33% жирности) | 700 | 700 |
| Молоко сгущенное | 350 | 350 |
| Желатин (в порошке) | 25 | 25 |
| Вода | 70 | 70 |
| Клубника (700 г, из них 200 г для украшения) | 700 | 700 |
| Загуститель для сливок | 1.5 пакет | 1.5 пакет |
| Сахарная пудра | 30 | 30 |
Технология приготовления
Для начала нужно раздробить сахарный песок в блендере, чтобы получить аналог caster sugar. Затем просеиваем 100 г разбитого сахара с мукой. В отдельной посуде взбиваем яичные белки до пены, постепенно добавляя лимонный сок, соль и сахар. Продолжаем взбивать до жестких пиков. В конце вводим экстракты ванили и миндаля. Аккуратно просеиваем часть муки с сахаром в белковую массу и перемешиваем. Выпекаем бисквит в разогретой до 180 °C духовке около 40 минут. Спустя время, переворачиваем бисквит и оставляем остывать. Затем разрезаем бисквит на два коржа и нарезаем клубнику. Взбиваем сливки и вводим сгущенное молоко, после чего добавляем набухший желатин. Укладываем слои мусса и клубники в форму с бисквитом и ставим в холодильник на застывание. Декорируем торт взбитыми сливками перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Нежный, слоистый торт с яркими клубничными акцентами |
| Цвет | Розовый с ярко-красными ягодами |
| Запах | Аромат ванили, сливок и свежей клубники |
| Вкус | Сладкий, сливочный, с кислинкой от клубники |
| Консистенция | Воздушная, легкая, кремовая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее кол-во бактерий | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Escherichia coli | Отсутствуют в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 4 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 25 |