Клубничная панна-котта — это изысканный десерт, сочетание нежных сливок и яркого клубничного пюре. Это блюдо не только радует глаз, но и дарит незабываемый вкус, идеально подходит для утончённых мероприятий и романтических вечеров.
Технико-технологическая карта Клубничная панна-котта Синьорина
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Клубничная панна-котта Синьорина, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Клубника | 300 | 260 |
| Сахар (для пюре + в сливки) | 75 | 65 |
| Сливки (35%) | 220 | 220 |
| Желатин (пластины + порошковый) | 7 | 7 |
| Сироп клубничный | 50 | 50 |
| Масло растительное | 250 | 250 |
| Сок лимонный | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Приготовьте клубничное пюре: пробейте клубнику с 4 ст. л. сахара в блендере, доведите до кипения и варите 2-3 минуты. Протрите через сито, чтобы удалить семечки.
- Замочите желатин в холодной воде для набухания.
- Нагрейте сливки с 1 ст. л. сахара до 90°C, но не кипятите. Отожмите желатин и распустите его в сливках.
- Добавьте 180 г клубничного пюре и лимонный сок, хорошо перемешайте.
- Охладите смесь на водяной бане до кремообразного состояния, постоянно помешивая.
- Разлейте получившуюся массу по формочкам и уберите в холодильник на пару часов.
- Приготовьте "икру": охладите растительное масло в холодильнике.
- Замочите порошковый желатин в холодной воде. Нагрейте сироп, растворите в нем желатин.
- Капелькой желатиновой смеси наполняйте холодное масло, используя пипетку или шприц.
- Отсекайте капли на ситечке и помещайте в холодильник для хранения.
- Растопите шоколад и сделайте шоколадные подложки для панна-котты.
- Извлеките панна-котту из форм, погрузив их на секунды в горячую воду, и установите на шоколадные подложки.
- Украсить взбитыми сливками, "икрой" и веточкой мяты. Подавайте!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Эстетичный, аппетитный |
| Цвет | Нежно-розовый |
| Запах | Аромат клубники и сливок |
| Вкус | Нежный, сладкий с легкой кислинкой |
| Консистенция | Нежная, кремообразная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Факт |
| Общее число аэробных микробов | ≤ 1 x 10^4 КОЕ/г | Соответствует |
| Общее число мезофильных бактерий | ≤ 1 x 10^4 КОЕ/г | Соответствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | Соответствует |
| Листерия | Отсутствуют | Соответствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание в 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 3.0 г |
| Жиры | 20.0 г |
| Углеводы | 20.0 г |