Бигус — это традиционное польское блюдо, которое сочетает в себе кислый вкус квашеной капусты и разнообразные мясные ингредиенты. Это сытное и ароматное блюдо разнообразно по своему составу, поэтому каждый может внести свои коррективы в рецептуру, добавляя любимые мясные продукты и приправы.
Технико-технологическая карта Классический бигус из квашеной капусты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Классический бигус из квашеной капусты, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста белокочанная (квашеная) | 500 | 500 |
| Капуста белокочанная (свежая) | 500 | 500 |
| Лук | 1 шт. | - |
| Морковь | 1 шт. | - |
| Свинина (мякоть) | 400 | 400 |
| Телятина (мякоть) | 300 | 300 |
| Бекон (или копчёная грудинка) | 100 | 100 |
| Колбаса (копчёная) | 200 | 200 |
| Растительное масло | 30 мл | - |
| Томатная паста | 60 | 60 |
| Чернослив (без косточек) | 100 | 100 |
| Лавровый лист | 2 шт. | - |
| Вино (белое сухое) | 100 мл | - |
| Вода | 300 мл | - |
| Специи | по вкусу | - |
| Соль | по вкусу | - |
| Сахар | по вкусу | - |
Технология приготовления
- Подготовить все ингредиенты: промыть и порезать свежую капусту, нарезать лук и морковь.
- В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить на нем лук до золотистого цвета.
- Добавить морковь и обжарить еще пару минут.
- Добавить мясо (свинину, телятину, бекон и колбасу), обжарить до золотистой корочки.
- Добавить к смеси квашеную капусту, свежую капусту, томатную пасту икрашеный чернослив.
- Залить водой и вином, добавить лавровый лист и специи.
- Тушить на среднем огне 1.5-2 часа, периодически помешивая.
- При подаче приправить по вкусу сахаром, солью и специями.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Блюдо представляет собой аппетитную массу с кусочками мяса и капусты. | Романтический желтовато-коричневый оттенок. | Мягкая и сочная консистенция. | Насыщенный, слегка кислый с мясными нотками. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^5 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатели | На 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 10 г |