Классическая зеркальная глазурь - это изысканный десертный компонент, который используется для отделки тортов и кондитерских изделий. Обладает красивой глянцевой поверхностью и сладким вкусом. Глазурь, приготовленная по данному рецепту, подходит для тортов диаметром 28 см и может быть повторно использована при соблюдении условий хранения.
Технико-технологическая карта Классическая зеркальная глазурь
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Классическая зеркальная глазурь, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Сироп глюкозы (инвертный сироп) | 300 | 300 |
| Сахар | 300 | 300 |
| Шоколад белый | 300 | 300 |
| Вода | 150 | 150 |
| Молоко сгущенное | 200 | 200 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Краситель пищевой | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Замочить желатин и дать ему набухнуть, если используете порошковый, добавив 120 г воды для замачивания.
- В сотейнике смешать сахар, воду и глюкозный сироп. Варить до достижения температуры 103 градуса Цельсия. Если термометра нет, ориентироваться на активное кипение сиропа.
- В блендере смешать шоколад, сгущенное молоко и распущенный в микроволновке желатин (не доводить до кипения).
- Добавить горячий сироп и пищевой краситель. Пробить блендером, удерживая его под углом для минимизации пузырьков.
- Если образовались мелкие пузырьки, процедить глазурь через мелкое сито.
- Накрыть пленкой в контакт и остудить до рабочей температуры 35 градусов.
- Заливать глазурью только хорошо замороженные изделия, чтобы избежать стекания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкая, блестящая поверхность | Белый (с добавлением красителей может быть другим) | Липкая, слегка тягучая | Сладкий, с легким ароматом шоколада |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 392 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 16 г |
| Углеводы | 63 г |