Кисло-сладкое мясо Эсик-флейш — это блюдо восточной кухни, отличающееся гармоничным сочетанием нежного мяса и сладких ингредиентов. Оно идеально подходит для подачи на праздничный стол и порадует ваших гостей оригинальным вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Кисло-сладкое мясо Эсик-флейш
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисло-сладкое мясо Эсик-флейш, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мясо (нежирное, говядина или баранина) | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый (средний) | 200 | 150 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Пряник (медовый) | 50 | 50 |
| Хлеб (ржаной или бородинский) | 100 | 100 |
| Чернослив | 200 | 200 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Томатная паста | 15 | 15 |
| Лимон (по вкусу) | 100 | 100 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
| Петрушка (зелень) | 50 | 50 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар (по вкусу, около 1 чайной ложки) | 5 | 5 |
| Корица (пара палочек или щепоток) | 2 | 2 |
| Гвоздика | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Нарезать лук небольшими кубиками и обжарить до золотистого цвета на растительном масле.
- Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле в глубокой сковороде или сотейнике до румяной корочки.
- Добавить обжаренный лук к мясу, посолить.
- Залить мясо водой так, чтобы она покрывала его на 1-2 см, закрыть крышкой и тушить на маленьком огне до почти полной готовности мяса.
- Пока мясо тушится, раскрошить пряник и черствый хлеб, чернослив промыть в теплой воде и освободить от косточек.
- Добавить к мясу раскрошенные пряник и хлеб, томат-пасту, бутоны гвоздики, корицу, лавровый лист, перец, сахар и сок лимона (1-2 ст. ложки). Немного проварить.
- В последнюю очередь добавить чернослив и продолжать варить еще 15-20 минут, часто перемешивая, чтобы соус не подгорел.
- При необходимости добавить воду, сок лимона, соль и сахар до достижения желаемого вкуса.
- Подавать блюдо, украсив лимоном и зеленью петрушки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитная подача с мясом, черносливом и соусом, украшенное лимоном и зеленью. |
| Цвет | Настоящий коричневый цвет соуса, мясо золотистого цвета. |
| Запах | Аромат пряностей, мяса и сладости чернослива. |
| Вкус | Кисло-сладкий, сбалансированный, с легкой пряной ноткой. |
| Консистенция | Густой соус, нежное мясо и мягкий чернослив. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество микробов | Не более 1х10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Escherichia coli | Отсутствуют |
| Стафилококки | Не более 1х10^3 КОЕ/г |
| Листерии | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г блюда |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 25 |
| Калорийность, ккал | 320 |