Киш с грибами и ветчиной - это вкусное и сытное блюдо французской кухни, представляющее собой открытый пирог с начинкой из мяса, грибов и овощей. Гармоничное сочетание ингредиентов и нежное тесто делают его идеальным для подачи на семейный ужин или праздничный стол.
Технико-технологическая карта Киш с грибами и ветчиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Киш с грибами и ветчиной, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Желток яичный | 2 шт | 2 шт |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Грибы (замороженные) | 300 | 300 |
| Бекон (варёно-копчёный) | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 2 шт | 2 шт |
| Сметана | 300 | 300 |
| Сыр полутвердый | 100 | 100 |
| Петрушка (и укроп) | 1 пуч. | 1 пуч. |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Яйцо куриное | 2 шт | 2 шт |
Технология приготовления
- Холодное сливочное масло нарезать мелкими кубиками, добавить просеянную муку и руками перетереть в крошку.
- Добавить два желтка и быстро замесить тесто. При необходимости добавить 1-2 столовые ложки холодной воды.
- Готовое тесто завернуть в пленку и поставить в холодильник на 1 час.
- Лук очистить и нарезать тонкими четвертьколечками.
- Отрезать несколько тонких полосок от бекона для украшения пирога; остальной бекон мелко порезать.
- Обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить грибы, посолить и поперчить, жарить до испарения жидкости около 10-15 минут.
- Добавить бекон и немного обжарить начинку, затем в конце добавить мелко нарезанную петрушку и остудить.
- В остывшую начинку добавить половину натертого сыра и перемешать.
- Раскатать тесто, выложить в форму, наколоть вилкой и выпекать в разогретой духовке при 200°C в течение 10 минут.
- Для заливки смешать сметану, яйца, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Добавить оставшийся сыр.
- Достать корж из духовки, выложить начинку и равномерно залить заливкой.
- Поместить в горячую духовку на 15 минут.
- Из полосок бекона свернуть розочки, выйти пирог, украсить розочками.
- Снова поместить в духовку и запекать до готовности, 20-25 минут.
- Готовому пирогу дать остыть и украсить листиками петрушки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитная начинка | Золотисто-коричневый | Песочное тесто, нежная начинка | Нежный, с грибным и мясным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 1000 | ≤ 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 25 г |
| Калории | 250 ккал |