Киш рыбный с овощами – это аппетитное и сытное блюдо французской кухни. Слоёное тесто, приготовленное из цельнозерновой муки, гармонично сочетается с начинкой из рыбы, свежих овощей и сливок. Это идеальный вариант для обеда или ужина, который понравится всей семье.
Технико-технологическая карта Киш рыбный с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Киш рыбный с овощами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука цельнозерновая | 150 | 150 |
| Сыр сливочный | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 40 | 40 |
| Яйцо куриное | 1 шт | 50 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сливки (25% жирности) | 150 мл | 150 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 100 |
| Шпинат | 25 | 25 |
| Перец сладкий желтый | 1 шт | 100 |
| Горошек зеленый | 0,5 бан. | 75 |
| Помидор | 1 шт | 100 |
| Тимьян | 2 щепот. | 2 |
| Паприка сладкая | 0,5 ч. л. | 2 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Тунец | 1 бан. | 185 |
| Сыр твердый | 50 | 50 |
| Лук красный | 1 шт | 100 |
| Соевый соус (Киккоман) | 1 ст. л. | 15 |
Технология приготовления
Для начала можно использовать цельнозерновую муку или смешать с пшеничной. В тесто добавляют мягкий сливочный сыр, растопленное масло и куриное яйцо. Муку перемешивают с сыром ложкой, а затем месит руками до однородной, липкой массы. Форма диаметром 20 см смазывается маслом и застилается бумагой. Тесто равномерно распределяется по дну, формируя бортики высотой около 4 см, и накалывается вилкой. Если кухня жаркая, лучше поместить тесто в холодильник. Начинка готовится из взбитых яиц со сливками и шпинатом, добавляются кубики перца, натертый сыр, лук, рыба и приправы. Всё легким движением смешивается и выкладывается в тесто. Сверху оформляется овощами и остатками сыра. Киш выпекается в разогретой до 180°C духовке около 40 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитная золотистая корочка, яркие цвета овощей |
| Запах | Аромат свежих овощей и сыра |
| Вкус | Слаженное сочетание рыбы, овощей и сливок |
| Консистенция | Нежная начинка и хрустящее тесто |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактический результат |
| Общее число микробов | <1000 КОЕ/г | Соответствует |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют | Соответствует |
| Сальмонелла | Отсутствуют | Соответствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 320 |
| Б Белки, г | 14 |
| Жиры, г | 22 |
| Углеводы, г | 24 |