Ниже представлена технологическая карта блюда "Кекс с семгой, томатами и зеленью", предназначенного для приготовления и выпеки в общепита. В этой карте вы найдете оборудование, ингредиенты, которые необходимы для приготовления блюда, и подробные инструкции по их использованию. Все ингредиенты представлены в двух форматах веса: брутто и нетто, чтобы упрочить процесс приготовления. В конце карты представлены исследования микробиологических показателей качества блюда, его пищевая ценность и метки для его маркировки.
Технико-технологическая карта Кекс с семгой, томатами и зеленью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кекс с семгой, томатами и зеленью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 200 | 195 |
| Яйцо куриное | 3 шт | 3 шт |
| Разрыхлитель теста | 1 пакет | 1 пакет |
| Масло оливковое | 1 ч. л. | 100 г |
| Томаты вяленые | 3-4 шт | 3-4 шт |
| Сыр твердый (типа "Gruyere") | 100 г | 100 г |
| Сливки (жидкие) | 100 г | 100 г |
| Семга (подкопченная) | 150 г | 145 г |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Сахар | 1 ч. л. | 100 г |
| Укроп | 1 пуч. | 1 пуч. |
| Масло сливочное (для смазывания) | 10 г | 10 г |
Технология приготовления
- Перемешать муку с дрожжами, сахаром и перецем.
- Добавить взбитые яйца и хорошо перемешать.
- Добавить масло оливковое и сливки, подогрев их до небольшого тепла.
- Добавить тертый сыр, измельченную зелень, помидоры и семгу.
- Измельчить семгу и добавить её к тесто.
- Тесто выложить в форму, смазанную маслом и выпекать в разогретой духовке (180°C) 45 минут.
- Готовый кекс вынуть из духовке, охладить и вынуть из формочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивый, насыпный кекс с темными оттенками | Оранжево-коричневый цвет | Твердая консистенция, очень вкусная | Лучший вкус, вкусом семги и томатами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 200 | 10 | 10 | 20 |