Кебаб с гранатовой глазурью представляет собой ароматное и сочное мясное блюдо, которое сочетает в себе яркие восточные вкусы. В частности, гранатовая глазурь добавляет блюду сладковато-кислый оттенок, что в сочетании с пряными травами и специями делает его идеальным как для праздничного стола, так и для обыденного ужина.
Технико-технологическая карта Кебаб с гранатовой глазурью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кебаб с гранатовой глазурью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баранина (БазарКо) | 400 | 400 |
| Петрушка (свежая) | 1 пуч. | 50 |
| Мята (свежая) | 3 веточ. | 10 |
| Соль | 1 ч. л. | 10 |
| Перец черный (молотый) | 0,5 ч. л. | 2.5 |
| Лимон | 0,5 шт | 30 |
| Чеснок | 3 зуб. | 9 |
| Сода | 0,5 ч. л. | 2.5 |
| Лук репчатый | 1 шт | 50 |
| Масло оливковое | 2 ст. л. | 30 |
| Патока (гранатовая) | 2 ст. л. | 30 |
| Горчица | 1 ст. л. | 15 |
| Огурец | 1 шт | 100 |
| Йогурт (натуральный без добавок) | 200 г | 200 |
| Мята | 2 веточ. | 6 |
| Чеснок | 1 зуб. | 3 |
| Соль | 0,25 ч. л. | 1.25 |
| Перец черный (молотый) | 1 щепот. | 0.5 |
| Тмин (молотый) | 1 щепот. | 0.5 |
Технология приготовления
Первым делом подготавливаем все ингредиенты. Замороженную зелень петрушки можно использовать вместо свежей. В блендер помещаем зелень, лимонный сок и цедру, лук с чесноком и измельчаем. Баранину перекручиваем на мясорубке, лучше дважды. К мясу добавляем пюре из зелени, соль, перец и соду, тщательно перемешиваем до получения однородного фарша. Формируем порции в виде толстых цилиндров, насаживаем их на шампуры. Приготовление соуса: огурец натираем, отжимаем, смешиваем с йогуртом, чесноком, солью, мятой и тмином. Разогреваем гриль, смазываем маслом, затем обжариваем кебабы с обеих сторон, смазывая глазурью из гранатовой патоки и горчицы до золотистого цвета и блеска.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, глянцевая глазурь |
| Аромат | Пряный, с нотками граната и трав |
| Вкус | Сочный, сладко-кислый с пряностями |
| Консистенция | Нежная, упругая, соус райта кремообразный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее кол-во микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококк золотистый | Не более 10^2 КОЕ/г |
| Плесневые грибы | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию (г) |
| Белки | 35 |
| Жиры | 25 |
| Углеводы | 15 |
| Калории | 400 |