Картошка с миндальной крошкой – это изысканное блюдо, представляющее собой бисквитные пирожные с шоколадным кремом, обвалянные в миндальной крошке. Нежный вкус и хрустящая текстура делают их отличным десертом к чаепитию или для угощения гостей.
Технико-технологическая карта Картошка с миндальной крошкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картошка с миндальной крошкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 80 | 80 |
| Молоко | 60 | 60 |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Яйцо куриное (комнатной температуры) | 2 | 2 |
| Соль | щепотка | щепотка |
| Масло сливочное | 130 | 130 |
| Сахар | 130 | 130 |
| Сливки (20% жирности) | 40 | 40 |
| Шоколад темный (70% какао) | 40 | 40 |
| Коньяк | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Миндаль (жареный) | 150 | 150 |
| Ванильная эссенция | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
Технология приготовления
- Просеять пшеничную муку два раза.
- Взбить яйца с сахаром (80 г) на максимальной скорости миксера около 6-8 минут до белой и воздушной массы.
- Смешать муку с разрыхлителем и солью, добавить к яйцам в три этапа, перемешивая лопаткой снизу вверх.
- Нагреть молоко с маслом, растопить масло и влить в тесто, перемешивая лопаткой не более 15 секунд.
- Выложить тесто в форму диаметром 20-22 см и выпекать при 185-190°C около 15 минут, проверять готовность зубочисткой.
- После выпечки оставить бисквит в открытой духовке для выравнивания температуры.
- Остудить бисквит и держать его в пакете на ночь.
- Измельчить бисквит и половину миндаля в мелкую крошку, пересыпать в большую миску.
- Для крема нагреть сливки с 50 г сахара, добавить шоколад и охладить до комнатной температуры.
- Взбить масло до посветления, постепенно добавляя шоколадную смесь, затем добавить коньяк и ваниль.
- Смешать шоколадный крем с крошками в однородную массу и сформировать 7-9 пирожных.
- Убрать пирожные в морозильник на 20-30 минут, после чего обвалять в миндальной крошке.
- При подаче украсить цельным орехом миндаля.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Круглые пирожные, обвалянные в крошке | Светло-коричневый | Нежная, влажная, хрустящая снаружи | Шоколадный и ореховый аромат, сладкий вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 103 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калорийность (ккал) | 350 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 40 |