Картофельный гратен с мясом – это сытное и аппетитное блюдо, которое легко приготовить и которое отлично подойдет как для праздничного стола, так и для ежедневного ужина. Слоеная структура, нежный крем и ароматное мясо делают это блюдо настоящим кулинарным шедевром.
Технико-технологическая карта Картофельный гратен с мясом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельный гратен с мясом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Картофель | 600 | 600 |
| Фарш мясной (говяжий) | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 400 | 400 |
| Чеснок | 1 зуб. | 1 зуб. |
| Бульон (овощной) | 200 мл | 200 мл |
| Масло сливочное | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
| Масло оливковое | 7 ст. л. | 7 ст. л. |
| Паприка сладкая | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Йогурт (греческий) | 300 г | 300 г |
| Сливки | 200 мл | 200 мл |
| Сыр голландский (грюйер) | 40 г | 40 г |
| Петрушка | 1 пуч. | 1 пуч. |
| Соль (по вкусу) | 1 г | 1 г |
| Перец черный (по вкусу) | 1 г | 1 г |
| Коньяк | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
Технология приготовления
- Очистите картофель и нарежьте его тонкими кружочками с помощью овощерезки. Поставьте в миску с холодной водой.
- Измельчите петрушку.
- Очистите и нарежьте лук потоньше. Разогрейте 4 ст. л. оливкового масла в глубокой сковороде, добавьте 1 ст. л. воды и потушите лук, периодически помешивая. Лук посолите и снимите с огня.
- В другой сковороде разогрейте 3 ст. л. оливкового масла, добавьте очищенный и раздавленный зубчик чеснока и половину столовой ложки паприки, обжарьте несколько секунд.
- Добавьте мясной фарш и обжарьте его на среднем огне 5-6 минут. Затем удалите чеснок, посолите и поперчите по вкусу, добавьте коньяк. Обжаривайте еще 5 минут и снимите с огня.
- Смажьте жаростойкую форму для выпечки сливочным маслом. На дно выложите слой картофеля, слегка посолите.
- Сверху выложите слой лука, затем слой фарша и посыпьте измельченной петрушкой. Оставьте немного для украшения готового блюда.
- Чередуйте слои: картофель, лук, фарш и завершающий слой картофеля. Разогрейте духовку до 200 градусов.
- Осторожно налейте теплый бульон по углам формы.
- Накройте гратен фольгой и поместите в духовку на 30 минут.
- По истечении времени взбейте йогурт (или сметану) со сливками, щепоткой соли и оставшейся паприкой в миске.
- Достаньте гратен из духовки, снимите фольгу и выложите сверху приготовленный крем, распределив его по поверхности.
- Посыпьте натертым сыром грюйер и верните в духовку еще на 20 минут до образования золотистой корочки.
- Дайте готовому блюду немного остыть и подавайте горячим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная слоеная структура, с румяной корочкой | Золотистый и кремовый | Нежная и мягкая | Ароматное сочетание мяса, картофеля и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность (ккал) |
| Блюдо | 7 | 10 | 23 | 220 |