Картофельные зразы с грибами – это вкусное и эффектное блюдо, объединяющее в себе нежное картофельное пюре с ароматной грибной начинкой. Приготовление требует минимальных усилий, а в результате вы получите сытное угощение, способное украсить как повседневный, так и праздничный стол.
Технико-технологическая карта Картофельные зразы с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные зразы с грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Масло растительное (для жарки) | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 300 | 200 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 |
| Грибы (свежие) | 500 | 500 |
| Картофель | 1000 | 1000 |
Технология приготовления
Для начала отварите грибы в слегка подсоленной воде на протяжении 5 минут, затем слейте бульон, который позже пригодится. Очистите картофель и отварите его. По окончании варки, слейте воду и разомните картофель, добавив грибной бульон для достижения нужной консистенции. Мелко нарежьте лук и грибы, обжарьте их на растительном масле – одна часть для начинки, другая для соуса. На руку выложите часть картофельного пюре, вставьте начинку и скрепите края, формируя зразу. Обжарьте на сухой сковороде с обеих сторон до золотистого цвета. Для соуса, на сковороде обжарьте муку до золотистого оттенка, добавьте грибы и грибной бульон, регулярно помешивайте и доведите до кипения. В конце выложите зразы на тарелку и щедро полейте соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистые зразы с аппетитной начинки и соусом. |
| Запах | Аромат грибов и обжаренного картофеля. |
| Вкус | Нежный картофель и насыщенный грибной вкус. |
| Консистенция | Мягкая середина и хрустящая корочка. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимое значение |
| Общее количество мезофильных микроорганизмов | ≤ 1 × 10^4 КОЕ/г |
| Колонии плесени | ≤ 10 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует в 1 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 210 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 30 г |