Технико-технологическая карта Макароны-ракушки, фаршированные грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макароны-ракушки, фаршированные грибами, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Название ингредиента | Вес брутто (гр) | Вес нетто (гр) |
|---|---|---|
| Макароны-ракушки | 1 упак. | 0.9 г |
| Лук репчатый | 1 шт | 50 г |
| Перец болгарский (красный) | 2 шт | 20 г |
| Грибы (шампиньоны) | 700 г | 630 г |
| Сыр твердый | 400 г | 360 г |
| Томатная паста | 1 бан | 200 г |
| Петрушка | 3 ст. л. | 15 г |
| Орех мускатный (молотый) | 2 ч. л. | 5 г |
| Ветчина | 400 г | 360 г |
Технология приготовления
Шаг 1: Отвариваем макароны-ракушки в подсоленной воде до полуготовности, откидываем на дуршлаг и даем остынуть.
Шаг 2: Готовим начинку. Порезаем грибы на кубики, лук - на мелкие кусочки, перец - на кубики. Натирать сыр на крупной терке.
Шаг 3: На разогретую сковороду кладем лук, грибы и красный перец. Тушим с закрытой крышкой 5 минут.
Шаг 4: Добавляем петрушку, мускатный орех, томатную пасту, соль и перец. Тушим до тех пор, пока часть влаги не испарится.
Шаг 5: Добавляем ветчину, половину сыра и тушим до тех пор, пока сыр не расплавится (около 2-3 минут).
Шаг 6: Фаршируем макароны-ракушки начинкой. Сверху посыпаем тертым сыром и отправляем в духовку на 15-20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|---|
| Внешний вид | Представительный, с насыщенным ароматом |
| Вкус | Сочетание грибного, сырного и ветчинного вкуса |
| Текстура | Гладкая, с легкой хрустящей текстурой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы (КМ) | отсутствуют |
| Сальмонелла | отсутствует |
| Листерия | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 550 ккал/100 г |
| Белки | 25 г/100 г |
| Жиры | 30 г/100 г |
| Углеводы | 40 г/100 г |