Картофельное пюре с морскими деликатесами - это изысканное и сытное блюдо, сочетающее в себе нежный вкус картофеля и насыщенные морские ароматы. Умеренное использование сливок и различных видов морепродуктов, таких как тигровые креветки и раковые шейки, придаёт пище оригинальность и великолепный вкус. Это блюдо станет прекрасным угощением для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Картофельное пюре с морскими деликатесами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельное пюре с морскими деликатесами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Креветки (тигровые) | 100 | 100 |
| Креветки (коктейльные) | 100 | 100 |
| Раки (шейки) | 100 | 100 |
| Лук-порей | 100 | 100 |
| Сливки | 100 | 100 |
| Картофель | 600 | 500 |
| Сыр голубой ("Дор Блю" или Горгонзола) | 50 | 50 |
| Пармезан (тёртый) | 20 | 20 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Имбирь (молотый) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Картофель необходимо отварить до готовности и получить из него пюре с использованием специального инструмента - schiacciapatate. В разогретом оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук-порей до золотистого оттенка, добавив тигровые креветки и раковые шейки. Затем в пюре добавить взбитые в блендере коктейльные креветки, обжаренные лук и морепродукты. Перемешать, приправить специями и добавить тёплые сливки. Половину картофельной массы распределить по горшочкам, сверху разместить кусочки сыра "Дор Блю", затем добавить оставшуюся массу и посыпать тертым пармезаном. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 210°C в течение 6-8 минут до появления золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, равномерная текстура пюре |
| Запах | Насыщенный морской аромат с кремовыми нотами |
| Вкус | Нежный, с морской солоноватостью и сливочной кремовостью |
| Консистенция | Мягкая, воздушная с кусочками морепродуктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | отсутствует |
| Листерии | отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории | 650 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 40 г |
| Углеводы | 50 г |