Картофельное полено с грибами – это сытное и ароматное блюдо, которое сочетает в себе нежное картофельное пюре и золотистые грибы. Оно прекрасно подходит как для обеда, так и для ужина, а его неподражаемый вкус делает его настоящим украшением стола. Блюдо может быть подано как горячим, так и холодным.
Технико-технологическая карта Картофельное полено с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельное полено с грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель | 500 | 500 |
| Грибы (белые, лисички, опята) | 400 | 400 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Перец душистый | 3 | 3 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сухари панировочные/ Панировка | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Отварите картофель в подсоленной воде, добавив для аромата лавровый лист и перец горошком. Убедитесь, что перед толчением их нужно вынуть.
- Лук и морковь слегка обжарьте на сковороде до золотистого цвета.
- Отдельно обжарьте грибы до золотистой корочки.
- На пищевую пленку насыпьте панировочные сухари.
- Сверху выложите картофельное пюре и равномерно разровняйте.
- На картофельное пюре выложите обжаренные лук с морковью, затем грибы.
- Скрутите всё в рулет с помощью пищевой пленки.
- Форму для запекания присыпьте панировочными сухарями и перенесите туда рулет.
- Отправьте рулет в разогретую духовку и запекайте до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулет, равномерно обжаренный, аппетитный | Золотистый, с яркими акцентами от грибов и овощей | Нежное пюре и хрустящая корочка | Ароматный, с грибным и овощным привкусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^3 | <10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калорийность | 125 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 20 г |