Картофельно-тыквенный айнтопф с грибами — это ароматное и сытное блюдо, идеально подходящее для холодного времени года. В сочетании с белой фасолью, свежими грибами и пряными травами, оно дарит богатый и насыщенный вкус. Приготовление может занять некоторое время, но результат определённо стоит усилий.
Технико-технологическая карта Картофельно-тыквенный айнтопф с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельно-тыквенный айнтопф с грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тыква (мускатная, хокайдо или бутылочная) | 600 | 600 |
| Лук репчатый | 200 | 150 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Грибы (свежие ароматные) | 200 | 200 |
| Фасоль (белая) | 150 | 150 |
| Томаты в собственном соку (340 г) | 340 | 340 |
| Лук зеленый | 30 | 30 |
| Картофель | 500 | 500 |
| Масло оливковое | 60 | 60 |
| Вода (или овощной бульон) | 100 | 100 |
| Уксус (белый бальзамический или винный) | 15 | 15 |
| Шалфей (свежий) | 4 | 4 |
| Бульон (овощной) | 600 | 600 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Орех мускатный | по вкусу | по вкусу |
| Мед (жидкий) | 5 | 5 |
| Лук-шалот (для подачи) | 20 | 20 |
| Зелень (веточки тимьяна, петрушки, шалфея) | 30 | 30 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
Технология приготовления
Фасоль следует замочить на ночь и отварить до готовности с добавлением зелени, не соля. Овощной бульон можно приготовить из корнеплодов и трав. Для приготовления нарезать тыкву, лук и грибы. Обжарить грибы, затем картофель с луком и чесноком. После добавить уксус и компоненты приправы. Все ингредиенты нужно перемешать, залить овощным бульоном и запекать под крышкой в духовке 200°C в течение 40-50 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркий, насыщенный оранжево-желтый цвет с кусочками овощей |
| Аромат | Приятный, сладковатый с нотами кастрюли и пряных трав |
| Вкус | Нежный, гармоничное сочетание сладости тыквы и солоноватости бульона |
| Консистенция | Тлушеная, мягкая, с нежными кусочками овощей и грибов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общая микробиология | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие в 100 г |
| Дрожжи и плесени | Не более 10^2 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 50 г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 90 ккал |
| Белки | 3.5 г |
| Жиры | 4.0 г |
| Углеводы | 12.5 г |
| Клетчатка | 2.0 г |