Картофельно-гречневые котлеты под грибным майонезом — это вкусное блюдо, идеально подходящее для постного стола. Нежная текстура и насыщенный вкус грибного соуса придают этому блюду особый шарм, что делает его отличным дополнением к вашему меню.
Технико-технологическая карта Картофельно-гречневые котлеты под грибным майонезом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельно-гречневые котлеты под грибным майонезом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Чеснок (для соуса) | 10 | 3 |
| Грибы (маринованные, для соуса) | 200 | 200 |
| Крупа гречневая (лучше сечка, для котлет) | 200 | 200 |
| Картофель (для котлет) | 900 | 600 |
| Лук репчатый (для котлет) | 100 | 100 |
| Масло растительное (для жарки и соуса) | 100 | 100 |
| Соль (для котлет) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Отварите картофель в мундирах, затем очистите его.
- Сварите гречневую крупу.
- Натереть отварной картофель на крупной терке.
- Мелко нарезать луковицу и слегка поджарить ее на растительном масле.
- Смешайте поджаренный лук, готовую гречку и натертый картофель в одной миске.
- Сформируйте котлетки из получившейся массы и панируйте их в сухарях.
- Обжарьте котлеты на растительном масле до золотистой корочки.
- Промыть маринованные грибы, чтобы убрать излишнюю кислоту и соль.
- Измельчите грибы в блендере вместе с зубчиками чеснока.
- Приготовьте грибной майонез, взбивая массу, постепенно добавляя растительное масло до получения кремового состояния.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, округлая форма котлет |
| Цвет | Золотистый, кремовый с белым грибным соусом |
| Запах | Ароматный грибной запах с чесночными нотками |
| Вкус | Нежный, с легкой солоноватостью и насыщенным грибным вкусом |
| Консистенция | Нежная, сочная с хрустящей корочкой и кремовым соусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | не более 1х10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Дрожжи и плесень | не более 1х10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 4 |
| Жиры, г | 7 |
| Углеводы, г | 20 |