Картофельная запеканка с соусом Бешамель – это ароматное и сытное блюдо, которое сочетает в себе нежный картофель, мясной фарш и сливочный соус. Подходит для семейного ужина и повседневного питания. После запекания блюдо радует аппетитным золотистым цветом и насыщенным вкусом.
Технико-технологическая карта Картофельная запеканка с соусом Бешамель
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с соусом Бешамель, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш мясной (свинина + говядина) | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Картофель (средний, сырой) | 600 | 600 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
| Сыр голландский | 200 | 200 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 25 | 25 |
| Молоко | 300 | 300 |
| Сыр голландский (в оригинальном рецепте Чеддер) | 60 | 60 |
| Орех мускатный | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Лук нарезать четвертинками и обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве растительного масла.
- Добавить к луку фарш и обжарить до полуготовности. Снять с огня, фарш не доводим до готовности, чтобы сохранить сочность.
- Приготовить соус: в сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку и тщательно перемешать, избегая комочков.
- Постепенно ввести молоко, продолжая мешать соус. Добавить мускатный орех и соль, быть осторожным с солью, так как сыр тоже соленый.
- Добавить тертый сыр в соус, перемешать и снять с огня.
- Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкими кружочками, выложить их на дно формы, предварительно смазанной сливочным маслом.
- Сверху уложить половину соуса, затем обжаренный фарш и посыпать тертым сыром.
- Теперь выкладываем еще слой картофеля, вторую половину соуса и оставшийся тертый сыр.
- Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 25-30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитные слои картофеля и фарша |
| Запах | Нежный сливочный аромат с нотами жареного лука и мяса |
| Вкус | Нежный, сочный, сбалансированный |
| Консистенция | Мягкая, но с легкой хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число мезофильных бактерий | не более 1х10^3 КОЕ/г |
| Колиформные бактерии | отсутствуют в 100 г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Калории | 180 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 15 г |