Картофельная запеканка с рыбой и креветками — это сытное и вкусное блюдо, которое сочетает в себе нежный картофель, полезные морепродукты и аппетитную сырную корочку. Оно станет отличным вариантом для обеда или ужина и понравится как взрослым, так и детям.
Технико-технологическая карта Картофельная запеканка с рыбой и креветками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с рыбой и креветками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель | 4 шт (около 800 г) | 800 |
| Сыр твердый (Пармезан) | 150 | 150 |
| Петрушка | по вкусу | по вкусу |
| Лаваш (не обязательно) | 2 шт | 200 |
| Креветки (очищенные) | 70 | 70 |
| Рыба (красная) | 100 | 100 |
| Сливки | 4 ст. л. | 60 |
| Сметана | 4 ст. л. | 60 |
| Сок лимонный | 1 ст. л. | 15 |
| Базилик | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Сухари панировочные/Панировка | по вашему усмотрению | по вашему усмотрению |
| Кунжут | по вашему усмотрению | по вашему усмотрению |
| Масло растительное | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Картофель отварить в мундире, очистить, натереть на мелкой терке или превратить в пюре. Остудить до комнатной температуры.
- Солить и перчить картофель (впрочем, можно минимально, поскольку пармезан достаточно соленый).
- Натереть пармезан на мелкой терке и смешать с картофелем.
- Зеленый лук, укроп и петрушку порезать и добавить в картофельную массу.
- Рыбу нарезать кусочками, смешать с очищенными креветками, полить лимонным соком, посолить, поперчить и добавить приправы. Оставить на 10 минут для маринования.
- Добавить сливки, сметану и натертый сыр к рыбе и креветкам, тщательно перемешать.
- Смазать форму растительным маслом и присыпать панировочными сухарями (если без лаваша).
- На дно формы положить круглый лаваш, смазать майонезом, присыпать сыром и накрыть вторым лавашом.
- На лаваш выложить половину картофельной массы, затем сырно-рыбную смесь, а сверху оставшуюся картофельную массу.
- Посыпать панировочными сухарями и кунжутом. Распределить кусочками сливочного масла.
- Запекать в разогретой духовке при 180 градусах 30-35 минут.
- После готовности дать запеканке постоять 15 минут перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитная золотистая корочка, равномерная структура |
| Цвет | Золотисто-коричневый с зелеными вкраплениями |
| Запах | Ароматный, с нотами рыбы, сыра и зелени |
| Вкус | Нежный, с легкой соленостью и ярким вкусом морепродуктов |
| Консистенция | Мягкая и воздушная с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Коли-титр | Не более 3 |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Стафилококк золотистый | Отсутствие в 1 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 220 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 22 г |
| Витамины | Витамин A, C, группы B |
| Минералы | Кальций, железо, магний |