Карамельно-сливочный грушевый пирог с безе — это изысканное и ароматное блюдо, которое сочетает в себе сочные груши, нежное тесто и воздушное безе. Идеально подойдёт для десертного стола, прекрасно дополняя любую трапезу.
Технико-технологическая карта Карамельно-сливочный грушевый пирог с безе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Карамельно-сливочный грушевый пирог с безе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 170 | 170 |
| Сметана | 70 | 70 |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Масло сливочное (начинка) | 150 | 150 |
| Мука пшеничная (начинка) | 50 | 50 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Белок яичный | 3 шт | 3 шт |
| Сахарная пудра | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Ванильный сахар | 15 г | 15 г |
| Груша (твердых сортов) | 450 | 450 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты, чтобы они были под рукой, так как процесс многошаговый.
- Просейте муку вместе с разрыхлителем, добавьте масло и растеряйте всё руками до состояния крошки.
- Добавьте сметану и щепотку соли, быстро замесите тесто.
- Дно формы диаметром 22 см застелите пекарской бумагой и равномерно распределите тесто по форме, формируя бортики.
- Очистите груши от кожицы и сердцевины, нарежьте ломтиками и выложите на тесто в форме, по желанию сбрызните лимонным соком.
- В небольшой кастрюле растопите масло с сахаром и ванильным сахаром, доведите до кипения, постоянно помешивая.
- Когда масса закипит, добавьте муку и тщательно размешайте венчиком, чтобы не было комочков.
- Горячую сливочную массу равномерно залейте на груши, лейте тонкой струйкой.
- Выпекайте пирог в разогретой до 180ºC духовке в течение 20–25 минут.
- Тем временем взбейте белки с сахарной пудрой до крепких пиков, добавляя пудру постепенно на высокой скорости.
- Убавьте температуру в духовке до 140ºC, выньте пирог, выложите взбитые белки сверху и разровняйте.
- Верните пирог в духовку и выпекайте ещё 15 минут до золотистой корочки сверху.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка безе, ровная текстура | Золотистый с легкими карамельными оттенками | Нежная, воздушная, хрустящая корочка | Сладкий, сливочный, с фруктовыми нотами груши |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 320 |
| Белки, г | 4 |
| Жиры, г | 16 |
| Углеводы, г | 44 |