Карамельная свинина — это ароматное и неповторимое блюдо, которое сочетает в себе сладость апельсинового джема и пикантность свинины, создавая уникальный вкус. Приготовление требует времени, но результат оправдает все ожидания. Идеально подходит для праздничного стола и станет настоящим кулинарным шедевром.
Технико-технологическая карта Карамельная свинина
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Карамельная свинина, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина | 1000 | 1000 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Орех мускатный (молотый) | 3 | 3 |
| Специи (соль, перец) | 5 | 5 |
| Джем апельсиновый | 100 | 100 |
| Цедра лимона | 5 | 5 |
| Гвоздика (молотая) | 2 | 2 |
| Коньяк | 15 | 15 |
| Апельсин | 200 | 200 |
| Курага | 100 | 100 |
Технология приготовления
Для приготовления карамельной свинины сначала берём кусок свинины, нарезаем чеснок и шпигуем им мясо. Затем натираем мясо солью, перцем и мускатным орехом, оборачиваем в фольгу и помещаем в духовку на 1,5 часа при температуре 180 градусов. Чтобы приготовить карамель, подогреваем апельсиновый джем, добавляем цедру лимона и гвоздику, доводим до кипения и добавляем коньяк. После этого, вынув свинину из духовки, быстро смазываем её подготовленной карамелью и возвращаем в духовку на 15 минут. Повторяем эту процедуру несколько раз. Готовим соус, смешивая оставшуюся карамель, курагу и сок апельсинов. Подаем мясо с соусом на листьях салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитный блеск карамели |
| Запах | Ароматный, сладкий, с нотками цитрусовых и специй |
| Вкус | Сладкий, пикантный, насыщенный соусом, с легкой кислинкой |
| Консистенция | Нежное мясо, слегка хрустящая корочка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметр | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 1х10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Коли-формные бактерии | Не более 3 в 1 г |
| Плесневые грибы | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |
| Волокна | 1 г |