Капустный пирог Ленивец — это сытное и ароматное блюдо, в котором сочетаются капуста, мясной фарш и множество овощей. Он подается с соусом или йогуртом, который придаёт ему свежесть и яркость. Это идеальное решение для обеда или ужина, где легкость и вкус идут рука об руку.
Технико-технологическая карта Капустный пирог Ленивец
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капустный пирог Ленивец, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Помидор (большие, очистить от кожицы и натереть на тёркe) | 300 | 300 |
| Сельдерей черешковый (зелень) | 10 | 10 |
| Петрушка | 10 | 10 |
| Бульон (овощной) | 200 | 200 |
| Чеснок (пресс) | 10 | 10 |
| Лук репчатый (натереть на тёркe) | 100 | 100 |
| Рис | 50 | 50 |
| Фарш мясной (смешанный) | 600 | 600 |
| Капуста белокочанная/Капуста (свежая, небольшой вилок) | 500 | 500 |
| Орех мускатный (на кончике ножа) | 1 | 1 |
| Сок лимонный | 50 | 50 |
| Соль (+перец, по вкусу) | 5 | 5 |
| Перец болгарский (красный, очень мелко нарезать) | 100 | 100 |
| Тмин | 1 | 1 |
Технология приготовления
В фарш добавляют рис, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, молотый мускатный орех и тмин, помидоры, болгарский перец, половину бульона, соль и перец. Массу тщательно перемешивают и оставляют в холодильнике на один час. Для выпекания пирога используют разъёмную форму диаметром 26 см, дно которой застилают фольгой и пекарской бумагой. Листья капусты запаривают, удаляют утолщения и выстилают ими дно формы.
На капустные листья выкладывают половину фарша, поливают оставшимся бульоном и накрывают капустными листьями. Затем повторяют слои. Пирог поливают лимонным соком и растительным маслом, накрывают фольгой и ставят в разогретую до 190°C духовку на 50-55 минут. После этого снимают фольгу и дают верхней корочке подрумяниться еще 10 минут. Подают с йогуртом или сметаной с добавлением мяты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Показатель |
| Внешний вид | Золотисто-коричневая корочка, ровный срез |
| Аромат | Силуэт трав и свежих овощей с мясным оттенком |
| Вкус | Сочный, с гармоничным сочетанием всех компонентов |
| Консистенция | Нежная, сочная начинка с мягкой корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Количество бактерий coli | Не более 1 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Плесень и дрожжи | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 13 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 20 г |
| Клетчатка | 3 г |