Капустные зразы с белыми грибами — это аппетитное и сытное блюдо, сочетание мягкой капустной оболочки с грибной начинкой, что делает его идеальным как для повседневного, так и для праздничного стола. Данное блюдо не только вкусно, но и полезно благодаря богатому составу ингредиентов.
Технико-технологическая карта Капустные зразы с белыми грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капустные зразы с белыми грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес, брутто (г) | Вес, нетто (г) |
| Капуста белокочанная | 1000 | 900 |
| Грибы | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
| Специи (соль, перец) | 5 | 5 |
| Крупа манная | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Замочите сухие белые грибы в холодной воде на 30 минут.
- Очистите лук и мелко нарежьте.
- На сковороде разогрейте растительное масло Олейна и обжарьте лук до прозрачности.
- Добавьте мелко нарезанные грибы в сковороду и тушите под крышкой 8-10 минут.
- Разрежьте капусту на 4 части, не вырезая кочерыжку, и опустите в кипящую воду на 10-20 минут, в зависимости от сорта.
- Выложите капусту в дуршлаг и дождитесь, пока вода стечет.
- Измельчите капусту в мясорубке или блендером.
- Добавьте в капусту манную крупу, соль и перец, тщательно перемешайте.
- Сформируйте лепешки из капустного фарша и в центр каждой выложите начинку.
- Сложите зразы, придавая им овальную форму.
- Обжарьте зразы на растительном масле Олейна с двух сторон до румяной корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Овальные зразы с румяной корочкой | Золотистый | Мягкая оболочка, нежная начинка | Приятный грибной аромат, мягкий вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | <100 | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| | | Компоненты | Количество на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки, г | 4 |
| Жиры, г | 5 |
| Углеводы, г | 20 |
| Клетчатка, г | 2 |