Капуста двухдневная — это быстрое и простое в приготовлении блюдо, которое прекрасно подходит для повседневного стола. Обычно оно готовится из белокочанной капусты с добавлением моркови и клюквы, что придает ему сочный и насыщенный вкус. Благодаря тому, что капуста маринуется всего два дня, оно получится хрустящим и ароматным, что сделает его отличным гарниром и закуской.
Технико-технологическая карта Капуста двухдневная быстрая 2 в 1
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста двухдневная быстрая 2 в 1, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста белокочанная | 3000 | 3000 |
| Морковь (большие) | 300 | 250 |
| Соль (для маринада) | 40 | 40 |
| Сахар (для маринада) | 80 | 80 |
| Уксус (9%) | 38 | 38 |
| Вода (для маринада) | 400 | 400 |
| Свекла (сырая, натертая) | 150 | 150 |
| Клюква | 250 | 250 |
Технология приготовления
- Нашинковать капусту в большом тазу.
- Отдельно натереть морковь на крупной терке.
- При наличии свеклы, натереть ее отдельно.
- Смешать морковь с капустой и добавить клюкву. Если используется свекла, добавить и ее.
- Тщательно перемешать массу, мнем и укладываем в банку, утрамбовывая кулачком.
- По желанию добавить горсть ягод и снова хорошенько перемешать.
- Заполнить банку почти до верха, оставив место для жидкости.
- Отжать получившийся сок и слить его в отдельную емкость.
- Кипятим 400 мл воды и растворяем в ней соль и сахар.
- После растворения соли и сахара, выключаем газ и вливаем капустный сок, перемешивая.
- Добавляем уксус в маринад и перемешиваем.
- Горячим маринадом заливаем капусту в банке, осторожно прокалывая капусту для лучшего покрытия.
- Накрыть горлышко марлей и оставить в тепле.
- На следующий день и еще раз через день прокалываем капусту до дна.
- Через 3-4 часа после последнего прокалывания капусту можно подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкие кусочки капусты, перемешанные с морковью и клюквой | Светло-зеленый с яркими вкраплениями красного и оранжевого | Хрустящая, сочная | Кисло-сладкий, ароматный, с нотками фруктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10000 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На 100 г | 30 | 1 | 0.5 | 6 |
| На порцию (250 г) | 75 | 2.5 | 1.25 | 15 |