Капоната по-катанийски — это традиционное сицилийское блюдо, которое сочетает в себе множество овощей и оригинальные вкусы. Отличается богатым ароматом и пикантностью, которое придаёт уксус и сладость коричневого сахара. Блюдо прекрасно подходит как для подачи в горячем, так и в холодном виде, что делает его отличным выбором для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Капоната по-катанийски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капоната по-катанийски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Баклажан (средний) | 800 | 700 |
| Перец болгарский | 250 | 230 |
| Лук красный | 150 | 140 |
| Сельдерей черешковый | 100 | 90 |
| Оливки зеленые (без косточки) | 100 | 100 |
| Каперсы | 15 | 15 |
| Миндаль | 50 | 50 |
| Сахар коричневый | 30 | 30 |
| Уксус (яблочный) | 130 | 125 |
| Масло оливковое (для жарки овощей) | 60 | 60 |
Технология приготовления
- Очистить и нарезать кубиками баклажаны, положить в дуршлаг.
- Нарезать лук жюльеном, перец кубиками, а сельдерей кусочками.
- Обжарить баклажаны во фритюре до золотистой корочки.
- В том же масле обжарить перец до мягкости.
- В другой сковороде обжарить лук в небольшом количестве масла, добавить нарезанный сельдерей и готовить вместе до мягкости.
- Добавить к луку оливки, каперсы и крупно нарезанный миндаль, жарить ещё 5 минут.
- Смешать сахар и уксус, довести до закипания, затем добавить в сковороду с овощами и готовить 2 минуты до выпаривания уксуса.
- Добавить обжаренные баклажаны и перец, перемешать, посолить по вкусу и добавить листья базилика.
- Подавать холодным.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркая, аппетитная подача, различные овощи | Темно-фиолетовый, зеленый, золотистый | Мягкая, с лёгкой хрустящей корочкой | Сладко-кислый, с ароматом базилика и легкой остротой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 90 |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 10 г |