Каннеллони — это традиционное итальянское блюдо, представляющее собой трубочки из теста, фаршированные мясными или овощными начинками, запеченные под соусом. Наш рецепт включает нежный мясной фарш с грибами и свежей зеленью, запечённый под соусом "Бешамель" и покрытый сыром, что придаёт блюду привлекательный вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Каннеллони с мясом и грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каннеллони с мясом и грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Каннеллони | 130 | 130 |
| Говядина | 250 | 250 |
| Шампиньоны | 150 | 150 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Сливки ("Пармалат") | 150 | 150 |
| Сыр твердый ("Маасдам" и "Пармезан") | 100 | 100 |
| Яйцо куриное (белок) | 2 шт | 2 шт |
| Зелень (разная) | 1 пуч. | 1 пуч. |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Сухари панировочные/Панировка | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Мука пшеничная | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
Технология приготовления
- Очистите и мелко порежьте репчатый лук и шампиньоны.
- Разогрейте сковороду с маслом и поджарьте лук до прозрачности, затем добавьте грибы и жарьте до готовности.
- Пропустите говядину через мясорубку три раза.
- Промойте и мелко порежьте зелень (петрушка, укроп, сельдерей, розмарин).
- Смешайте жареные грибы с луком, измельчённую зелень, посолите и поперчите, добавьте яичные белки и хлебные крошки (по желанию).
- Смажьте форму сливочным маслом и посыпьте панировочными сухарями.
- Нафаршируйте каннеллоне фаршем и выложите их в форму плотно друг к другу.
- Чтобы приготовить соус "Бешамель", растопите сливочное масло в сковороде и добавьте муку, тщательно перемешивая.
- Нагрейте сливки и смешайте их с овощным бульоном, после чего постепенно добавьте к муке, постоянно размешивая до загустения.
- Процедите соус через сито и добавьте мускатный орех и соль по вкусу.
- Нарежьте твердый сыр и вылейте соус "Бешамель" на каннеллоне, посыпьте тертым сыром.
- Накройте форму крышкой или фольгой и отправьте в заранее разогретую до 180°C духовку на 30 минут.
- Для поджаренной корочки поставьте форму под гриль на 10 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Подрумяненная корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый | Нежная, кремовая текстура соуса, сочное мясо | Нежный вкус мяса и грибов с легким ароматом зелени и сыра |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество |
| Белки | 26 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 36 г |
| Энергетическая ценность | 350 ккал |