Камбала в квасе – это простое и вкусное блюдо, способное украсить любой стол. Нежная, запечённая в ароматном маринаде, рыба станет отличным выбором как для семейного ужина, так и для торжества. Благодаря маринованию в квасе и лимонном соке, камбала приобретает особый вкус и аромат, а сочетание с овощами делает блюдо ещё более аппетитным.
Технико-технологическая карта Камбала в квасе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Камбала в квасе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Камбала | 600 | 500 |
| Лимон | 150 | 100 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Петрушка | 50 | 30 |
| Помидоры черри | 500 | 500 |
| Соль | 15 | 15 |
| Квас | 500 | 500 |
Технология приготовления
- Очищаем камбалу от чешуи и убираем внутренности.
- Натираем рыбу крупной солью и готовим маринад из лимонного сока и кваса.
- Заливаем камбалу маринадом и ставим в холодильник на 2 часа.
- Подготовим противень: смазываем маслом или используем пергаментную бумагу.
- Кладём камбалу на противень, заливаем оставшимся маринадом и обмазываем сметаной.
- Украсим блюдо помидорами черри и петрушкой.
- Закрываем фольгой и отправляем в духовку на 30 минут, затем убираем фольгу и оставляем на 10 минут для подрумянивания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Адаптированный, аппетитный | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Ароматный, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Потребление, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| 100 | 20 | 10 | 5 | 200 |