Камбала с золотой корочкой - это изысканное блюдо, которое объединяет полезность рыбы с ароматными овощами и ризотто. Сочетание легкости приготовления и аппетитного внешнего вида делает это блюдо идеальным для семейного ужина или праздничного стола.
Технико-технологическая карта Камбала с золотой корочкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Камбала с золотой корочкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис("Кубань" ТМ "Мистраль" в пакет.) | 200 | 200 |
| Камбала | 600 | 600 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Кабачок | 150 | 130 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Белок яичный | 70 | 60 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец белый (молотый) | 2 | 2 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Зелень | 20 | 20 |
Технология приготовления
Для начала промойте рис и опустите пакетик в кипящую воду, варите на медленном огне 25 минут. Лук мелко нарезаем и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, затем охлаждаем и добавляем взбитые белки, перец и одну столовую ложку муки. Натертую морковь и кабачок отжимаем от лишней влаги и смешиваем с луковой массой. Если используется целая камбала, удалите все внутренности, голову и плавники, аккуратно снимите кожу. Приправьте рыбу и обваляйте в муке, сверху выложите овощную смесь. Обжаривайте на растительном масле по 10 минут с каждой стороны. В конце отцеживаем готовый рис. Подаем блюдо с рисом и зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитная золотистая корочка, яркие овощи |
| Аромат | Свежий, овощной, с легким ароматом рыбы |
| Вкус | Нежный, сбалансированный, слегка солоноватый |
| Консистенция | Мягкая рыба, хрустящая корочка, рассыпчатый рис |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество бактерий | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Листерия | Отсутствуют в 25 г |
| Коли-форма (E. coli) | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 45 г |
| Калорийность | 320 ккал |