Кальмары в пикантном соусе — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежные морепродукты и различные ароматные соусы. Благодаря разнообразным способам приготовления, кальмары радуют любителей морепродуктов своими вкусами и ароматами. Подаются с несколькими соусами, каждый из которых придаёт блюду уникальность. Это идеальный вариант как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Кальмары в пикантном соусе (соусах)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмары в пикантном соусе (соусах), вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Кальмар (замороженные) | 2.0 | 2.0 |
| Лук репчатый | 0.5 | 0.4 |
| Масло оливковое | 0.1 | 0.1 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Вино белое полусладкое (соус №1) | 0.150 | 0.150 |
| Куркума (щепотка в соус №1) | по вкусу | по вкусу |
| Перец лимонный (щепотка в соус №1) | по вкусу | по вкусу |
| Томатная паста (соус №2) | 0.020 | 0.020 |
| Перец черный (щепотка в соус №2) | по вкусу | по вкусу |
| Сметана (соус №3) | 0.045 | 0.045 |
| Базилик (щепотка в соус №3) | по вкусу | по вкусу |
| Сливки (соус №4) | 0.150 | 0.150 |
| Орех мускатный (щепотка в соус №4) | по вкусу | по вкусу |
| Сыр твердый (кусочек в соус №4) | по вкусу | по вкусу |
| Мука рисовая (4 ст. ложки) | 0.040 | 0.040 |
Технология приготовления
Для удобной очистки кальмаров их нужно обдать кипятком, что позволяет быстро разморозить и очистить их от шкурки. Затем кальмары нарезаются кольцами, а лук — полукольцами. На сковороде разогревается оливковое масло, после чего кальмары с луком тушатся до полуготовности. Далее кальмары делят на четыре равные части и готовят с различными соусами, обжаривая на сильном огне до загустения жидкости.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Нежные кольца кальмаров, покрытые соусами, аппетитно выглядят. |
| Запах | Ароматные ноты морепродуктов, пряностей и свежести. |
| Вкус | Нежный, с различными оттенками в зависимости от соуса. |
| Консистенция | Мягкая, сочная с легкой кремовой текстурой соусов. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (г) |
| Калорийность | 250 |
| Белки | 30 |
| Жиры | 12 |
| Углеводы | 10 |