Кальмары в китайском соусе с грибами шиитаки - это яркое, насыщенное и полезное блюдо, которое сочетает в себе нежную текстуру кальмаров и ароматные грибные ноты. Подаётся с легким соусом и свежими овощами, оно идеально подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Кальмары в китайском соусе с грибами шиитаки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмары в китайском соусе с грибами шиитаки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кальмар (очищенные тушки) | 300-400 | 300-400 |
| Грибы (шиитаке, или муер - размоченные) | 20 | 20 |
| Перец зеленый (острый, салатный) | 1 | 1 |
| Чеснок | 2-3 зуб. | 2-3 зуб. |
| Лук-порей | 1/4 шт. | 1/4 шт. |
| Имбирь (корень) | 20 | 20 |
| Помидор (или томат-паста - 2 ст.л.) | 2 | 2 |
| Зелень (свежая - по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Кунжут (семечки) | 1-2 ст.л. | 1-2 ст.л. |
| Соус (китайский для WOK, или соевый соус + сахар + рис. уксус - по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | 1 ст.л. | 1 ст.л. |
| Масло кунжутное | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовьте продукты: очистите и мелко нарежьте чеснок и имбирь, нарежьте лук-порей кольцами, перец - полукольцами, помидоры - мелкими кубиками.
- Грибы, предварительно вымоченные, отварите в течение 10-15 минут.
- Кальмары опустите на несколько секунд в кипящую воду, затем сразу же в холодную и нарежьте кольцами.
- Разогрейте растительное масло на сковороде и обжарьте чеснок и имбирь в течение 3-5 минут.
- Добавьте нарезанный перец и помидоры, тушите еще 5 минут, постоянно помешивая.
- Добавьте отваренные грибы, китайский соус, нарезанные кальмары и зелень. Тушите, помешивая, еще пару минут.
- Снимите с огня, посыпьте кунжутным семенем и сбрызните кунжутным маслом перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные кальмары с грибами и овощами, посыпанные кунжутом | Сочные оттенки желтого, зеленого и белого | Нежная, слегка хрустящая | Ароматный, с нотками восточных специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 50 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 5 |
| Углеводы, г | 10 |