Кальмары с грибами в сметанном соусе — это изысканное блюдо, которое порадует вас своим нежным вкусом и ароматом. Благодаря сочетанию морепродуктов и грибов, оно станет отличным вариантом для торжественного стола или домашнего ужина. Подавайте с гарниром по вашему выбору для полноценного приема пищи.
Технико-технологическая карта Кальмары с грибами в сметанном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмары с грибами в сметанном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Кальмар (в очищенном виде) | 450 | 450 |
| Шампиньоны | 300 | 300 |
| Лук репчатый (крупный) | 200 | 150 |
| Чеснок | 3 зуб. | 10 |
| Масло оливковое | по вкусу | 30 |
| Соль | по вкусу | 5 |
| Паприка копченая | 1 ч. л. | 5 |
| Куркума | 0.5 ч. л. | 3 |
| Порошок чесночный | 1 ч. л. | 5 |
| Крахмал картофельный | 1 ч. л. | 5 |
| Сметана (+100 г. воды) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Шампиньоны почистите от кожицы и нарежьте тонкими пластинами.
- Лук и чеснок нарежьте.
- В антипригарной сковороде нагрейте 2-3 ст. л. растительного масла, добавьте нарезанные продукты, посолите и обжарьте до светлого румянца. Выложите их на тарелку.
- Кальмары нарежьте кольцами и выложите в горячую сковороду. Закройте крышкой и на максимальном нагреве дайте выделиться жидкости, затем слейте её, слегка приоткрыв крышку.
- Добавьте к кальмарам растительное масло, сухие специи и посолите по вкусу. Уменьшите нагрев и тушите кальмары под крышкой 15 минут.
- Сметану разведите водой. В кальмары добавьте крахмал, перемешайте и затем влейте сметану, доведите до кипения при постоянном помешивании.
- Готовьте кальмары в сметанном соусе под крышкой на минимальном нагреве 5-7 минут.
- Добавьте в сковороду грибы, перемешайте и подавайте с гарниром по вашему выбору.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежная, аппетитная подача | Светлый кремовый | Кремообразная | Нежный вкус морепродуктов, аромат грибов и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤10^3 | ≤10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 120 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 5 г |