Кальмары, фаршированные мидиями, овощами и кус-кусом — это изысканное и сытное блюдо, которое сочетает в себе море и свежие овощи. Подготовленное с использованием ароматного мартини и разнообразных специй, оно станет настоящим удовольствием для гурманов. Подается с лимоном и зеленью, придавая блюду свежесть и яркость.
Технико-технологическая карта Кальмары, фаршированные мидиями, овощами и кус-кусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмары, фаршированные мидиями, овощами и кус-кусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лук репчатый | 50 | 30 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Горошек зеленый (свежий или замороженный) | 50 | 50 |
| Мидии (варено-мороженные) | 100 | 100 |
| Чеснок (в начинку - 2 зуб.; в соус - 1 зуб.) | 10 | 10 |
| Кус-кус (Мистраль) | 50 | 50 |
| Мартини (в начинку - 50 мл; в соус - 50 мл) | 100 | 100 |
| Петрушка (в начинку - 0,5 пучка; для подачи - 0,5 пучка) | 20 | 20 |
| Соевый соус (Терияки) | 50 | 50 |
| Имбирь (корень, 1,5 см) | 5 | 5 |
| Сахар коричневый | 5 | 5 |
| Крахмал картофельный | 2 | 2 |
| Лимон (дольки для подачи) | 50 | 50 |
| Масло растительное (для жарки) | 20 | 20 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
| Перец черный (по вкусу) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Подготовить начинку: нарезать лук и чеснок, обжарить на растительном масле до мягкости.
- Добавить нарезанную соломкой морковь и продолжать обжаривание.
- Добавить мидии (размораживать не обязательно) и готовить 3-4 минуты до размораживания.
- Влить мартини и выпарить спирт.
- Добавить зеленый горошек и перемешать, затем посолить и поперчить. Тушить еще несколько минут.
- Вскипятить 200 мл воды и залить кус-кус, затем накрыть крышкой и оставить на 5-7 минут для набухания.
- Добавить кус-кус к овощам, перемешать, добавить рубленую зелень и снять с огня.
- Очистить тушки кальмаров, фаршировать приготовленной начинкой и закрепить отверстия шпажками.
- Обжарить кальмары на растительном масле по 30-40 секунд с каждой стороны.
- Для соуса влить мартини в сковороду и довести до кипения, затем добавить соевый соус, крупно нарезанный имбирь и чеснок. Готовить 3 минуты, помешивая.
- Добавить сахар и крахмал, разведенный в 1 ст. л. холодной воды, перемешать.
- Опустить кальмары в соус и готовить на сильном огне 2-3 минуты, периодически переворачивая.
- Выложить кальмары на тарелки, подавать с лимоном и зеленью.
- Украсить дольками лимона и подать к столу. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Фаршированные кальмары, украшенные зеленью и лимоном | Светло-кремовый с яркими вкраплениями овощей | Нежная и сочная начинка в упругом кальмаре | Ароматное блюдо с морским привкусом и легким овощным акцентом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 5 |
| Углеводы, г | 10 |