Кальмар фаршированный "За штурвал!" — это оригинальное и вкусное блюдо, идеально подходящее для обеда или ужина. Сочетание нежных кальмаров, ароматного рыбного фарша и риса, дополненное сливками и сыром, подарит вам истинное кулинарное наслаждение. Подайте это блюдо с зеленью, и оно станет настоящей изюминкой вашего стола!
Технико-технологическая карта Кальмар фаршированный За штурвал!
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмар фаршированный За штурвал!, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис ("Кубань" от "Мистраль") | 100 | 80 |
| Кальмар | 300 | 200 |
| Фарш рыбный | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 50 | 40 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Сыр твердый | 50 | 50 |
| Сливки (10% или 20%) | 100 | 100 |
| Зелень (петрушка, сельдерей) | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Смесь перцев (свежемолотая) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Рис необходимо залить водой в пропорции 1:2 и варить до полуготовности, примерно 15 минут. Затем осторожно очистите кальмары. Мелко нарежьте репчатый лук и обжарьте его на растительном масле до золотистого цвета. К остывшему рису добавьте рыбный фарш, поджаренный лук, соевый соус и свежемолотый перец. При необходимости посолите. Обобщите массу с мелко нарезанной зеленью. Начините кальмары получившимся фаршем, зафиксируйте зубочисткой, выложите в форму для запекания, залейте сливками и посыпьте тертым сыром. Запекайте в разогретой до 200 градусов духовке в течение 20 минут. Доставайте готовое блюдо из духовки, посыпьте рубленным зеленым луком и подавайте горячим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Привлекательные запеченные кальмары, покрытые золотистой корочкой и зеленью. |
| Аромат | Нежный аромат рыбы, сливок и свежей зелени. |
| Вкус | Сбалансированный вкус морепродуктов, кардинально мягкий и сливочный. |
| Консистенция | Нежная и сочная текстура кальмаров, кремовая начинка, хрустящая корочка. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество бактерий | не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| К(group) листерий | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (г) |
| Белки | 30 |
| Жиры | 16 |
| Углеводы | 40 |
| Калории | 400 |