Кабоча сюмаи — это нежные паровые пельмени с начинкой из тыквы и индейки, которые подаются с ароматными соусами. Это блюдо сочетает в себе яркий вкус и питательные ингредиенты, что делает его идеальным вариантом как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Кабоча сюмаи от Йоши Фудзивара
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кабоча сюмаи от Йоши Фудзивара, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Тыква (начинка) | 100 | 100 |
| Индейка (филе) | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 300 | 150 |
| Лук зеленый | 50 | 50 |
| Соевый соус | 50 | 50 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
| Кориандр (молотый) | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Имбирь (корень) | 40 | 40 |
| Тесто — тыква | 500 | 500 |
| Мука пшеничная | 350 | 350 |
| Соль (для теста) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Запекаем 600 г тыквы в духовке при температуре 180-200 градусов в течение 30 минут.
- Толчем 100 г запеченной тыквы с помощью толкушки для картофеля.
- Индюшиное филе пропускаем через мясорубку или нарезаем мелкими кубиками и рубим ножом.
- Чистим и нарезаем мелко три луковицы.
- Добавляем тыквенное пюре и лук в фарш.
- Перетираем кориандр в ступке и добавляем в фарш.
- Добавляем соевый соус, свежемолотый черный перец и молотый кориандр в фарш.
- Чистим и мелко рубим корень имбиря, добавляем в фарш и перемешиваем.
- Рубим мелко зеленый лук и добавляем в фарш, перемешиваем.
- Отправляем фарш в холодильник на 30 минут.
- Для теста отправляем остатки запеченной тыквы в блендер и перебиваем.
- Перетираем пюре через сито до однородной массы, добавляем 0,5 ч. л. соли и просеянную муку.
- Замешиваем тесто до получения мягкой и эластичной консистенции, оставляем на 15 минут.
- Раскатываем тесто в колбаску диаметром около 4 см и нарезаем на 12 кусочков.
- Раскатываем каждый кусочек теста в круг диаметром 10-12 см и толщиной около 2 мм.
- На центр теста выкладываем по 1 ст. л. начинки и защипываем края.
- Готовим на пару 10-15 минут, смазывая пароварку растительным маслом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитные, аккуратно сформированные пельмени, блестящая поверхность. |
| Запах | Ароматная пряная нотка имбиря и кориандра. |
| Вкус | Сладковатый вкус тыквы в сочетании с нежной индейкой и специями. |
| Текстура | Мягкое тесто с нежной, сочной начинкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Кишечная палочка | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
| Калории | 180 ккал |
| Белки | 11 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 25 г |