Чоризо – это традиционная испанская колбаса, знаменитая своим насыщенным вкусом и характерным ароматом. Это блюдо изготавливается из свиного мяса, которое спеет и ароматизируется специями, включая паприку и чеснок. Чоризо можно использовать как самостоятельное блюдо или как ингредиент в различных кулинарных рецептах, придавая им неповторимый вкус.
Технико-технологическая карта Испанский деликатес Чоризо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Испанский деликатес Чоризо, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Мясо (окорок) | 1500 | 1050 |
| Паприка сладкая | 40 | 40 |
| Соль | 45 | 45 |
| Перец черный | 3 | 3 |
| Чеснок | 2 зуб. | 10 |
| Вино белое сухое | 50 | 50 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Кишки (свиные или искусственная коллагеновая оболочка) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
Для начала необходимо взять кусок свиного окорока, разделить его, отделив сало, кости и шкуру. Кости и шкура не понадобятся, поэтому их можно использовать, например, для варки супа. Из куска мяса получится около 1050 г, а 250 г сала следует убрать в морозильник. Мясо нарезается мелкими кубиками, затем его можно также измельчить при помощи рубки или мясорубки. Охлажденное сало нарезается кубиками и добавляется в мясо. К массе добавляют соль, вино, раздавленный чеснок и специи. В идеале использовать копченую паприку, но можно заменить ее сладкой или острой. Для предотвращения ботулизма можно использовать нитритную соль. Все ингредиенты тщательно перемешиваются и оставляются в холодильнике на 24 часа. Затем масса набивается в кишки, штрипуется и подвешивается в хорошо проветриваемом месте на 10 дней для вяления.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Красный цвет с характерными жировыми вкраплениями |
| Запах | Насыщенный мясной аромат с нотками специй |
| Вкус | Интенсивный, острый, с легкой сладостью и копченостью |
| Консистенция | Плотная, однородная, с небольшой упругостью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество бактерий | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Листерия | Отсутствует в 25 г |
| Клефти бактерии | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 400 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 32 г |
| Углеводы | 3 г |