Искендер кебаб - это традиционное турецкое блюдо, которое сочетает в себе сочное мясо, сметанообразный соус и легкий хлеб. Основой этого блюда является нежное говядина, дополненное свежими овощами и ароматным йогуртом. Простой процесс его приготовления позволяет быстро угощать гостей изысканным таежным вкусом.
Технико-технологическая карта Искендер кебаб
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Искендер кебаб, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина | 250 | 250 |
| Помидоры | 4 шт. | 400 |
| Чеснок | 4 зубчика | 20 |
| Сливочное масло | 1 ст. ложка | 15 |
| Лаваш | 2 шт. | 200 |
| Соль | По вкусу | 0 |
| Оливковое масло | 3 ст. ложки | 45 |
| Лук репчатый | 2 шт. | 250 |
| Зеленый перец | 2 шт. | 150 |
| Йогурт несладкий | 250 мл | 250 |
Технология приготовления
- Отварите говядину целым куском до готовности, затем остудите.
- Подготовленный бульон слейте и процедите.
- Остуженное мясо нарежьте тонкими полосками (длиной около 5 см).
- Обжарьте мясо на сильном огне в оливковом масле, посолите.
- Натрите лук, помидоры и 2 зубчика чеснока на терке, поставьте вариться для соуса.
- Добавьте бульон от варки мяса к соусу, не забудьте посолить.
- Смешайте йогурт с измельченным чесноком, процедите лишнюю жидкость через марлю для густоты.
- Заверните лаваш в фольгу и подогрейте в духовке, затем нарежьте кубиками.
- Одновременно подрумяньте в духовке зеленый перец.
- Выложите нарезанный лаваш на одну половину блюда, мясо на другую.
- Добавьте томатный соус и йогурт с чесноком рядом с мясом.
- При желании украсьте свежими помидорами и запеченным зеленым перцем.
- Растопите сливочное масло и полейте им мясо.
- Подавайте Искендер кебаб горячим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные слоеные компоненты | Красный, зелёный, коричневый | Мягкая, нежная | Ароматный, с нотами чеснока и сметаны |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| | | Питательные вещества | Количество на 100 г |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 19 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калории | 300 ккал |